مقدمه:شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونههاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد.گونههاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونههاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم. تعداد صفحات 96 word فهرست مطالبمقدمهنقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیرWhey چیست؟مراحل فرایند تولید پنیررسیدن پنیرعوامل موثر در رسیدن پنیرپروتئولیزالف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌هاب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینهلیپولیز و اسیدهای فرّارگلیکولیزمیکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنهاانواع استاترهالاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیسلاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریسلاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیسلکونوستوکاسترپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوساین میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است ولاکتو باسیل‌ها باکتریهای پروپیونیک پدیولوکوس‌هاکورینه باکتریوم‌هامیکروکوکوساسترپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌هامخمرهاقارچ‌ها Fungusپنی‌سیلیوم کممبرتیپنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requefortiژئوتریکوم کاندیدومرشد باکتریهای آغازگر در شیرفاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیرانواع پنیرطبقه بندی پنیرهاپنیر Romano, parmesanپنیر چدار Cheddar cheeseروش تهیه پنیر چدارتغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدارنقص‌های پنیر چدارپنیر سوئیس Swiss cheeseنقصهای پنیر سوئیسیپنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort cheesروش تهیه پنیر آبی رنگشیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگمیکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگطعم پنیر آبی رنگکپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگپنیر Brick Brick cheesاستارترهای پنیر Brickپنیرlimburgerlimburger cheeseپنیر کممبرت Camonbert cheeseتغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرتپنیرCottage Cottage cheeseپنیر موزارلا Mozzarella cheeseتغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلاماست yogurtباکتریهای مهم ماستاستارترهای ماستلاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوسهمزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوستکثیر کشت مادر ماستروش کلی تکثیر کشتهای ماستاستارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماستفاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماستممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی Inherent Inhibitorsآنتی بیوتیک‌ها Antibioticsشیرین کننده‌ها Sweetenersباکتریوفاژها Bacteriophagesروش تهیه ماستمشکلات تهیه ماستویژگیهای ماستکره Butterنقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کرهشیر اسیدوفیلوس Acidophilus milkروش تهیه شیر اسیدوفیلوسباتر میلک بلغاریBulgarian Butter milkکفیر Kefirکومیس Koumissسورکرم Sour cream