چكيدهدوغ كره محصول جانبي فرآيند كره زني است كه به دو صورت شيرين و ترش وجود دارد كه از نظر ارزش غذايي و تركيب شيميايي، واجد كليه مواد جامد شير به استثناء چربي مي باشد.دراين تحقيق سعي برآن است كه از دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري استفاده گردد بنابر تحقيقات دانشمندان و محققين كشورهاي پيشرفته، خصوصاً در دهة اخير مبني بر خواص غذايي و بويژه خصوصيات دارويي فراواني كه اين فرآورده دارد و با توجه به اينكه تاكنون اين فرآورده در صنايع لبني ايران جايگاهي نداشته و در بين اكثريت مردم ايران ناشناخته مي باشد و از طرفي به لحاظ وابستگي صنايع نوشابه سازي ايران به شركت هاي نوشابه سازي خارجي و عدم وجود نوشابه مغذي و مطلوب داخلي مي توان از دوغ كره به عنوان ماده اي جهت ساختن يك نوع نوشابه ايده آل استفاده نمود.اميد است كه نتايج حاصل از اين تحقيق بتواند محصولي مناسب و مغذي را به صنايع لبنيات و نوشابه سازي ايران مغرفي نموده تا پاسخگوي تأمين بخشي از نيازهاي تغذيه اي بوده و همچنين در پيشگيري و درمان برخي از بيماريها در كشورمان مفيد باشد. تعداد صفحات 93 word فهرست مطالب: چکیده مقدمه فصل اول دوغ کره ۱-۱ تعریف ۱-۲ ترکیبات دوغ کره ۱-۲-۱ پروتئین ها جدول ۱-۲ پروتئین های دوغ کره ۱-۲-۱-۱ کازئین ۱-۲-۱-۲ پروتئین های سرم ۱-۲-۱-۲-۱ β- لاکتوگلوبولین ۱-۲-۱-۲-۲ α- لاکتالبومین ۱-۲-۱-۲-۳ ایمونوگلوبولین ها ۱-۲-۱-۲-۴ پروتئوزپیتون ۱-۲-۳ چربی ۱-۲-۴ املاح ۱-۲-۵ ویتامین ها ۱-۲-۶- اسیدهای آلی ۱-۳ موارد کاربرد: دوغ کره فصل دوّم تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره ۲-۱ استارترهای لاکتیکی ۲-۱-۱ طبقه بندی ۲-۱-۱-۱ استارترهای مزوفیل ۲-۱-۱-۲ استارترهای ترموفیل ۲-۱-۲ تولید ترکیبات بازدارنده توسط اسید لاکتیک باکتری ها ۲-۱-۳ عوامل موثر بر فعالیت استارتر ۲-۱-۳-۱ محیط رشد ۲-۱-۳-۲ وجود ترکیبات بازدارنده در محیط ۲-۱-۳-۲-۱ بقایای آنتی بیوتیک ها ۲-۱-۳-۲-۲ باکتریوفاژها ۲-۱-۴ استارتر دوغ کشت داده شده ۲-۱-۵ ثبات اسید لاکتیک باکتری ها در فرآورده های لبنی تخمیری فصل سوم ۳-۱ روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده ۳- ۲ معایب طعم دوغ کشت داده شده فصل چهارم آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره ۴-۱ دوغ کره ۴-۱-۱ وزن مخصوص ۴-۱-۲ اسیدیته ۴-۱-۳ ماده خشک ۴-۱-۴ خاکستر ۴-۱-۵ چربی ۴-۱-۶ پروتئین ۴-۱-۷ لاکتوز ۴-۱-۸ کلسیم ۴-۱-۹ فسفر ۴-۱-۱۰ سدیم ۴-۱-۱۱ پتاسیم ۲-۴ تولید دوغ کشت داده شده ۴-۳ آزمایشات ارگانولپتیک دوغ کشت داده شده ۴-۵ آزمایشات فیزیکوشیمیایی دوغ کشت داده شده ۴-۵-۱ PH و اسید یته ۴-۵-۲- آب انداختن فصل پنجم خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره ۵-۱ کاهش شدت بیماری عدم تحمل لاکتوز ۵-۲ کاهش کلسترول پلاسما ۵-۳ فعالیت ضد توموری
تهيه نوشيدنيهای تخميری - دوغ
چكيدهدوغ كره محصول جانبي فرآيند كره زني است كه به دو صورت شيرين و ترش وجود دارد كه از نظر ارزش غذايي و تركيب شيميايي، واجد كليه مواد جامد شير به استثناء چربي مي باشد.دراين تحقيق سعي برآن است كه از دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري استفاده گردد بنابر تحقيقات دانشمندان و محققين كشورهاي پيشرفته، خصوصاً در دهة اخير مبني بر خواص غذايي و بويژه خصوصيات دارويي فراواني كه اين فرآورده دارد و با توجه به اينكه تاكنون اين فرآورده در صنايع لبني ايران جايگاهي نداشته و در بين اكثريت مردم ايران ناشناخته مي باشد و از طرفي به لحاظ وابستگي صنايع نوشابه سازي ايران به شركت هاي نوشابه سازي خارجي و عدم وجود نوشابه مغذي و مطلوب داخلي مي توان از دوغ كره به عنوان ماده اي جهت ساختن يك نوع نوشابه ايده آل استفاده نمود.اميد است كه نتايج حاصل از اين تحقيق بتواند محصولي مناسب و مغذي را به صنايع لبنيات و نوشابه سازي ايران مغرفي نموده تا پاسخگوي تأمين بخشي از نيازهاي تغذيه اي بوده و همچنين در پيشگيري و درمان برخي از بيماريها در كشورمان مفيد باشد. تعداد صفحات 93 word فهرست مطالب: چکیده مقدمه فصل اول دوغ کره ۱-۱ تعریف ۱-۲ ترکیبات دوغ کره ۱-۲-۱ پروتئین ها جدول ۱-۲ پروتئین های دوغ کره ۱-۲-۱-۱ کازئین ۱-۲-۱-۲ پروتئین های سرم ۱-۲-۱-۲-۱ β- لاکتوگلوبولین ۱-۲-۱-۲-۲ α- لاکتالبومین ۱-۲-۱-۲-۳ ایمونوگلوبولین ها ۱-۲-۱-۲-۴ پروتئوزپیتون ۱-۲-۳ چربی ۱-۲-۴ املاح ۱-۲-۵ ویتامین ها ۱-۲-۶- اسیدهای آلی ۱-۳ موارد کاربرد: دوغ کره فصل دوّم تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره ۲-۱ استارترهای لاکتیکی ۲-۱-۱ طبقه بندی ۲-۱-۱-۱ استارترهای مزوفیل ۲-۱-۱-۲ استارترهای ترموفیل ۲-۱-۲ تولید ترکیبات بازدارنده توسط اسید لاکتیک باکتری ها ۲-۱-۳ عوامل موثر بر فعالیت استارتر ۲-۱-۳-۱ محیط رشد ۲-۱-۳-۲ وجود ترکیبات بازدارنده در محیط ۲-۱-۳-۲-۱ بقایای آنتی بیوتیک ها ۲-۱-۳-۲-۲ باکتریوفاژها ۲-۱-۴ استارتر دوغ کشت داده شده ۲-۱-۵ ثبات اسید لاکتیک باکتری ها در فرآورده های لبنی تخمیری فصل سوم ۳-۱ روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده ۳- ۲ معایب طعم دوغ کشت داده شده فصل چهارم آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره ۴-۱ دوغ کره ۴-۱-۱ وزن مخصوص ۴-۱-۲ اسیدیته ۴-۱-۳ ماده خشک ۴-۱-۴ خاکستر ۴-۱-۵ چربی ۴-۱-۶ پروتئین ۴-۱-۷ لاکتوز ۴-۱-۸ کلسیم ۴-۱-۹ فسفر ۴-۱-۱۰ سدیم ۴-۱-۱۱ پتاسیم ۲-۴ تولید دوغ کشت داده شده ۴-۳ آزمایشات ارگانولپتیک دوغ کشت داده شده ۴-۵ آزمایشات فیزیکوشیمیایی دوغ کشت داده شده ۴-۵-۱ PH و اسید یته ۴-۵-۲- آب انداختن فصل پنجم خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره ۵-۱ کاهش شدت بیماری عدم تحمل لاکتوز ۵-۲ کاهش کلسترول پلاسما ۵-۳ فعالیت ضد توموری