عنوان پایان نامه: كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبنيفرمت فایل: wordتعداد صفحات: 101شرح مختصر:شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونههاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد.گونههاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونههاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم.فهرست مطالبمقدمه ۶ نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر ۸ Whey چیست؟ ۹ مراحل فرایند تولید پنیر ۹ رسیدن پنیر ۹ عوامل موثر در رسیدن پنیر ۱۳ پروتئولیز ۱۳ لیپولیز و اسیدهای فرّار ۱۵ گلیکولیز ۱۶ میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها ۱۹ انواع استاترها ۲۱ لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس ۲۲ لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس ۲۳ لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس ۲۳ لکونوستوک ۲۴ استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس ۲۵ لاکتو باسیل‌ها ۲۷ باکتریهای پروپیونیک ۲۹ پدیولوکوس‌ها ۳۰ کورینه باکتریوم‌ها ۳۲ میکروکوکوس ۳۳ استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها ۳۴ مخمرها ۳۴ قارچ‌ها:Fungus 35 رشد باکتریهای آغازگر در شیر ۴۰ فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر ۴۴ انواع پنیر ۴۴ طبقه بندی پنیرها ۴۵ پنیر :Romano, parmesa 46 پنیر چدار:Cheddar cheese 47 تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار ۵۱ نقصهای پنیر چدار ۵۲ پنیر سوئیس:Swiss cheese 53 نقصهای پنیر سوئیسی ۵۵ پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 56 شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ ۵۸ میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ ۵۹ طعم پنیر آبی رنگ ۶۰ کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ ۶۱ پنیر Brick chees 63 پنیر : limburger cheese 64 پنیر کممبرت:Camonbert cheese 65 تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت ۶۷ پنیر :Cottage cheese 68 پنیر موزارلا:Mozzarella cheese 70 تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا ۷۱ ماست: yogurt 75 باکتریهای مهم ماست ۷۵ استارترهای ماست ۷۸ تکثیر کشت مادر ماست ۸۳ روش کلی تکثیر کشتهای ماست ۸۴ استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست ۸۵ فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست ۸۶ ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86 روش تهیه ماست ۸۸ مشکلات تهیه ماست ۸۹ ویژگیهای ماست ۹۱ کره:Butter 92 نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره ۹۳ شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 94 روش تهیه شیر اسیدوفیلوس ۹۵ باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 97 کفیر: Kefir 98 کومیس: Koumiss 100 سورکرم:۱۰۱فاقد منابع