عنوان پایان نامه:بررسي آلودگي باكتريايي بستني هاي مختلف در سطح شهر تهرانفرمت فایل: wordتعداد صفحات: 225شرح مختصر:در كشورهاي در حال توسعه, آلودگي مواد غذائي و بيماربهاي ناشي از آن همواره به عنوان يكي از مهمترين مشكلات در سيستم بهداشت مواد غذائي بشمار مي آيد.اگرچه در كشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومي در نتيجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتي باعث كاهش ميزان مرگ و مير در سالهاي اخير شده است, با اين وجود پي آمدهاي نامطلوب تغذيه اي و بهداشتي ناشي از آلودگي مواد غذائي با عواقب زيانبار اقتصادي همراه مي باشد.علت مهم ايجاد مسموميت و بيماريهاي روده اي, مواد غذائي مي باشد, يكي از اين مواد غذائي كه از نظر آلودگي اهميت به سزائي دارد, شير و فراورده هاي آن نظير بستني است. بستني بخصوص در فصول گرم داراي مصرف كننده بسياري مي باشد و در مورد اين ماده غذائي بايد از نظر بهداشتي نظارت كامل صورت گيرد. به منظور بررسي آلودگي باكتريائي در بستني هاي سنتي وميوه اي( غير پاستوريزه) و بستني هاي پاستوريزه, تعداد 100 نمونه بستني غيرپاستوريزه و 30 نمونه بستني پاستوريزه از قسمتهاي مختلف شهر تهران بصورت Random Systematic Samplingجمع آوري شد كه پس از انجام آزمايشات در آزمايشگاه كنترل كيفي مواد غذائي, آرايشي و بهداشتي واقع در مركز تحقيقات علوم پزشكي ايران, 87 درصد از نمونه هاي غير پاستوريزه فيرقابل مصرف و باكتريهاي موخود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:استافيلوكوك اورئوس(74%), گونه هاي كلبسيلا(40%), گونه هاي انتروباكتر(37%), اشريشيا كلي(24%),سودوموناس آئروجينوزا(19%),گونه هاي پروتئوس(13%), گونه هاي اسينتوباكتر(11%), هافنيا(6%), گونه هاي آلكالي ژنز(4%), گونه هاي سراتيا(3%),گونه هاي سيتروباكتر و ادواردسيلا(2%) و گونه هاي پروويدنسيا(1%).و در بستني هاي پاستوريزه, 30 درصد از نمونه ها غير قابل مصرف بودند و باكتريهاي موجود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:اشريشيا كلي(4/13%), استافيلوكوك اورئوس(7/6%), كلبسيلا نومونيه(7/6%), سودوموناس آئروجينوزا, پروتئوس ولگاريس, انتروباكتر كلواكه و اسينتوباكتر باماني(3%).براي بررسي ليستريا و يرسينيا از محيط هاي اختصاصي Palcam , CiN و غني سازي در سرما(Cold enrichment( استفاده شد ولي علي رغم تلاشهاي بسيار موفق به جداسازي نشديم.فهرست مطالبفهرست مطالبخلاصه فارسي........................................................................................... 1مقدمه:.................................................................................................. 32-1: تاريخچه بستني.................................................................................... 192-2: تعريف بستني.................................................................................... 202-3: ارزش غذايي بستني............................................................................... 222-4: مواد تشكيل دهنده بستني........................................................................ 242-4-1: چربي.................................................................................... 242-4-2: مواد جامد غير از چربي................................................................. 252-4-3: قند...................................................................................... 272-4-4: مواد امولسيون كننده.................................................................... 292-4-5: مواد پايداركننده.......................................................................... 292-4-6: مواد طعم دهنده......................................................................... 302-4-7: مواد رنگ دهنده........................................................................ 302-5: فرآيند توليد بستني................................................................................ 302-5-1: مرحله دريافت........................................................................... 302-5-2: توليد مخلوط بستني...................................................................... 312-5-3: توزين كردن.............................................................................. 322-5-4: مخلوط كردن............................................................................. 332-5-5: يكنواخت كردن گويچه هاي چربي....................................................... 342-5-6: پاستوريزاسيون........................................................................... 342-5-7: رسيدن مخلوط........................................................................... 342-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده................................................... 352-5-9: انجماد به روش مداوم.................................................................... 352-5-10: قالب گيري و بسته بندي.............................................................. 362-5-10-1: بسته بنديهاي بزرگ بستني.................................................... 362-5-10-2: بسته بنديهاي مورد مصرف خانگي........................................... 372-5-10-3: توليد بستني چوبي............................................................. 372-5-11: سخت كردن بستني..................................................................... 382-6: باكتريولوژي بستني................................................................................ 392-7: اپيدميولوژي آلودگيهاي ميكروبي.................................................................. 402-7-1: آلودگيهاي اوليه بستني................................................................... 412-7-2: آلودگيهاي ثانويه بستني.................................................................. 452-8: پيشگيري و كنترل................................................................................ 483-1: ميكروبيولوژي پايه................................................................................ 523-2: ميكروبيولوژي لبنيات............................................................................. 523-3: رشد ميكروبي .................................................................................... 543-4: ميكروارگانيسم ها در شير........................................................................ 573-5: مشخصات ميكروارگانيسم ها در شير............................................................. 583-6: ميكروارگانيسم هاي ايجاد كننده فساد در شير..................................................... 593-7: ميكروارگانيسم هاي بيماريزا در شير.............................................................. 603-8: باسيلهاي گرم منفي بي هوازي اختياري........................................................... 603-8-1: تعريف انتروباكترياسه.................................................................... 613-8-2: اشريشياكلي............................................................................. 633-8-3: گروه كلبسيلا، انتروباكتر، سراتيا......................................................... 673-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروويدنسيا...................................................... 693-8-5: سيتروباكتر.............................................................................. 703-8-6: جنس شيگلا............................................................................ 703-8-7: جنس سالمونلا........................................................................... 713-8-7-1: تشخيص سالمونلا از جنس هاي ديگر.......................................... 723-8-7-2: آزمايشات تشخيصي........................................................... 743-8-7-3: پاتوژنزو يافته هاي باليني....................................................... 753-8-7-4: مواد غذايي كه بطور رايج در انتقال سالمونلا نقش دارند........................ 773-9: باكتريهاي گرم منفي غير تخميري و غيرشايع...................................................... 783-9-1: گروه سودموناها......................................................................... 783-9-1-1: سودمونا آئروجينوزا................................................................... 783-9-2: يرسينيا.................................................................................. 793-9-2-1: يرسينيا انتروكوليتيكا ويرسينياپسودوتوبركلوزيس................................... 803-9-2-2: پاتوژنز و يافته هاي باليني....................................................... 813-9-2-3: آزمايشات تشخيصي........................................................... 823-9-2-4: پيشگيري و كنترل8253-10: استافيلوكوك.................................................................................... 823-10-1: استافيلوكوك اورئوس................................................................... 823-10-2: مورفولوژي............................................................................. 833-10-3: ساختمان سلولي...................................................................... 833-10-4: مقاومت.............................................................................. 843-10-5: خواص بيوشيميايي................................................................... 853-10-6: مسمومين غذايي استافيلوكوكي........................................................ 863-10-7: علائم مسموميت غذايي استافيلوكوكي................................................ 893-10-8: پيشگيري وكنترل در مسموميت غذايي.............................................. 903-11: باسيل هاي گرم منفي بدون اسپور.............................................................. 913-11-1: ليستريامونوسيتوجنز.................................................................. 913-11-1-1: تاريخچه............................................................................. 913-11-1-2: ميكروبيولوژي.................................................................. 913-11-1-3: ليستريوزيس.................................................................... 933-11-1-4: وقوع و رشد ليستريا در شير و فرآورده هاي آن................................. 953-11-1-5: حداقل دوز عفونت زايي....................................................... 993-11-1-6: روش هاي جستجوي ليستريامونوسيتوجنز درمواد غذايي1003-11-1-7: پاتوژنز و ايمني1044-2: تعداد نمونه1074-3: نحوه نمونه برداري 1074-4: بررسي هاي انجام شده1084-5: مواد و وسايل مورد استفاده 1084-6: روش آماده سازي1094-7: روش آزمايش نمونه هاي مواد غذايي1094-8: رقيق كننده ها1104-8-1: روش تهيه محلول رينگر1104-8-2: روش تهيه سرم فيزيولوژي1114-8-3: روش تهيه محلول رقيق كننده آب پيتونه1114-9: روش شمارش ميكروبها 1114-10: شمارش و شناسايي كلي فرم ها1124-11: شناسايي اشريشياكلي1134-12: شناسايي سالمونلا1134-13: شناسايي استافيلوكوك اورئوس1144-13-1: طرز تهيه محيط كشت بردپاركر1144-14: شناسايي يرسينيا1164-15: شناسايي ليستريا1174-15-1: محيط اختصاصي پالكام1184-16: حدمجاز ميكروبي در بستني1184-17: تستهاي تشخيصي1195-1: نتايج1245-2: بحث1385-3: پيشنهادات146خلاصه لاتين148منابع149
بررسي آلودگي باكتريايي بستني هاي مختلف در سطح شهر تهران
عنوان پایان نامه:بررسي آلودگي باكتريايي بستني هاي مختلف در سطح شهر تهرانفرمت فایل: wordتعداد صفحات: 225شرح مختصر:در كشورهاي در حال توسعه, آلودگي مواد غذائي و بيماربهاي ناشي از آن همواره به عنوان يكي از مهمترين مشكلات در سيستم بهداشت مواد غذائي بشمار مي آيد.اگرچه در كشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومي در نتيجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتي باعث كاهش ميزان مرگ و مير در سالهاي اخير شده است, با اين وجود پي آمدهاي نامطلوب تغذيه اي و بهداشتي ناشي از آلودگي مواد غذائي با عواقب زيانبار اقتصادي همراه مي باشد.علت مهم ايجاد مسموميت و بيماريهاي روده اي, مواد غذائي مي باشد, يكي از اين مواد غذائي كه از نظر آلودگي اهميت به سزائي دارد, شير و فراورده هاي آن نظير بستني است. بستني بخصوص در فصول گرم داراي مصرف كننده بسياري مي باشد و در مورد اين ماده غذائي بايد از نظر بهداشتي نظارت كامل صورت گيرد. به منظور بررسي آلودگي باكتريائي در بستني هاي سنتي وميوه اي( غير پاستوريزه) و بستني هاي پاستوريزه, تعداد 100 نمونه بستني غيرپاستوريزه و 30 نمونه بستني پاستوريزه از قسمتهاي مختلف شهر تهران بصورت Random Systematic Samplingجمع آوري شد كه پس از انجام آزمايشات در آزمايشگاه كنترل كيفي مواد غذائي, آرايشي و بهداشتي واقع در مركز تحقيقات علوم پزشكي ايران, 87 درصد از نمونه هاي غير پاستوريزه فيرقابل مصرف و باكتريهاي موخود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:استافيلوكوك اورئوس(74%), گونه هاي كلبسيلا(40%), گونه هاي انتروباكتر(37%), اشريشيا كلي(24%),سودوموناس آئروجينوزا(19%),گونه هاي پروتئوس(13%), گونه هاي اسينتوباكتر(11%), هافنيا(6%), گونه هاي آلكالي ژنز(4%), گونه هاي سراتيا(3%),گونه هاي سيتروباكتر و ادواردسيلا(2%) و گونه هاي پروويدنسيا(1%).و در بستني هاي پاستوريزه, 30 درصد از نمونه ها غير قابل مصرف بودند و باكتريهاي موجود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:اشريشيا كلي(4/13%), استافيلوكوك اورئوس(7/6%), كلبسيلا نومونيه(7/6%), سودوموناس آئروجينوزا, پروتئوس ولگاريس, انتروباكتر كلواكه و اسينتوباكتر باماني(3%).براي بررسي ليستريا و يرسينيا از محيط هاي اختصاصي Palcam , CiN و غني سازي در سرما(Cold enrichment( استفاده شد ولي علي رغم تلاشهاي بسيار موفق به جداسازي نشديم.فهرست مطالبفهرست مطالبخلاصه فارسي........................................................................................... 1مقدمه:.................................................................................................. 32-1: تاريخچه بستني.................................................................................... 192-2: تعريف بستني.................................................................................... 202-3: ارزش غذايي بستني............................................................................... 222-4: مواد تشكيل دهنده بستني........................................................................ 242-4-1: چربي.................................................................................... 242-4-2: مواد جامد غير از چربي................................................................. 252-4-3: قند...................................................................................... 272-4-4: مواد امولسيون كننده.................................................................... 292-4-5: مواد پايداركننده.......................................................................... 292-4-6: مواد طعم دهنده......................................................................... 302-4-7: مواد رنگ دهنده........................................................................ 302-5: فرآيند توليد بستني................................................................................ 302-5-1: مرحله دريافت........................................................................... 302-5-2: توليد مخلوط بستني...................................................................... 312-5-3: توزين كردن.............................................................................. 322-5-4: مخلوط كردن............................................................................. 332-5-5: يكنواخت كردن گويچه هاي چربي....................................................... 342-5-6: پاستوريزاسيون........................................................................... 342-5-7: رسيدن مخلوط........................................................................... 342-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده................................................... 352-5-9: انجماد به روش مداوم.................................................................... 352-5-10: قالب گيري و بسته بندي.............................................................. 362-5-10-1: بسته بنديهاي بزرگ بستني.................................................... 362-5-10-2: بسته بنديهاي مورد مصرف خانگي........................................... 372-5-10-3: توليد بستني چوبي............................................................. 372-5-11: سخت كردن بستني..................................................................... 382-6: باكتريولوژي بستني................................................................................ 392-7: اپيدميولوژي آلودگيهاي ميكروبي.................................................................. 402-7-1: آلودگيهاي اوليه بستني................................................................... 412-7-2: آلودگيهاي ثانويه بستني.................................................................. 452-8: پيشگيري و كنترل................................................................................ 483-1: ميكروبيولوژي پايه................................................................................ 523-2: ميكروبيولوژي لبنيات............................................................................. 523-3: رشد ميكروبي .................................................................................... 543-4: ميكروارگانيسم ها در شير........................................................................ 573-5: مشخصات ميكروارگانيسم ها در شير............................................................. 583-6: ميكروارگانيسم هاي ايجاد كننده فساد در شير..................................................... 593-7: ميكروارگانيسم هاي بيماريزا در شير.............................................................. 603-8: باسيلهاي گرم منفي بي هوازي اختياري........................................................... 603-8-1: تعريف انتروباكترياسه.................................................................... 613-8-2: اشريشياكلي............................................................................. 633-8-3: گروه كلبسيلا، انتروباكتر، سراتيا......................................................... 673-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروويدنسيا...................................................... 693-8-5: سيتروباكتر.............................................................................. 703-8-6: جنس شيگلا............................................................................ 703-8-7: جنس سالمونلا........................................................................... 713-8-7-1: تشخيص سالمونلا از جنس هاي ديگر.......................................... 723-8-7-2: آزمايشات تشخيصي........................................................... 743-8-7-3: پاتوژنزو يافته هاي باليني....................................................... 753-8-7-4: مواد غذايي كه بطور رايج در انتقال سالمونلا نقش دارند........................ 773-9: باكتريهاي گرم منفي غير تخميري و غيرشايع...................................................... 783-9-1: گروه سودموناها......................................................................... 783-9-1-1: سودمونا آئروجينوزا................................................................... 783-9-2: يرسينيا.................................................................................. 793-9-2-1: يرسينيا انتروكوليتيكا ويرسينياپسودوتوبركلوزيس................................... 803-9-2-2: پاتوژنز و يافته هاي باليني....................................................... 813-9-2-3: آزمايشات تشخيصي........................................................... 823-9-2-4: پيشگيري و كنترل8253-10: استافيلوكوك.................................................................................... 823-10-1: استافيلوكوك اورئوس................................................................... 823-10-2: مورفولوژي............................................................................. 833-10-3: ساختمان سلولي...................................................................... 833-10-4: مقاومت.............................................................................. 843-10-5: خواص بيوشيميايي................................................................... 853-10-6: مسمومين غذايي استافيلوكوكي........................................................ 863-10-7: علائم مسموميت غذايي استافيلوكوكي................................................ 893-10-8: پيشگيري وكنترل در مسموميت غذايي.............................................. 903-11: باسيل هاي گرم منفي بدون اسپور.............................................................. 913-11-1: ليستريامونوسيتوجنز.................................................................. 913-11-1-1: تاريخچه............................................................................. 913-11-1-2: ميكروبيولوژي.................................................................. 913-11-1-3: ليستريوزيس.................................................................... 933-11-1-4: وقوع و رشد ليستريا در شير و فرآورده هاي آن................................. 953-11-1-5: حداقل دوز عفونت زايي....................................................... 993-11-1-6: روش هاي جستجوي ليستريامونوسيتوجنز درمواد غذايي1003-11-1-7: پاتوژنز و ايمني1044-2: تعداد نمونه1074-3: نحوه نمونه برداري 1074-4: بررسي هاي انجام شده1084-5: مواد و وسايل مورد استفاده 1084-6: روش آماده سازي1094-7: روش آزمايش نمونه هاي مواد غذايي1094-8: رقيق كننده ها1104-8-1: روش تهيه محلول رينگر1104-8-2: روش تهيه سرم فيزيولوژي1114-8-3: روش تهيه محلول رقيق كننده آب پيتونه1114-9: روش شمارش ميكروبها 1114-10: شمارش و شناسايي كلي فرم ها1124-11: شناسايي اشريشياكلي1134-12: شناسايي سالمونلا1134-13: شناسايي استافيلوكوك اورئوس1144-13-1: طرز تهيه محيط كشت بردپاركر1144-14: شناسايي يرسينيا1164-15: شناسايي ليستريا1174-15-1: محيط اختصاصي پالكام1184-16: حدمجاز ميكروبي در بستني1184-17: تستهاي تشخيصي1195-1: نتايج1245-2: بحث1385-3: پيشنهادات146خلاصه لاتين148منابع149