مقدمه:صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.از این رو افزایش بیماریهای ناشی از مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن افزایش می یابد.یکی از پرمصف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است.ثانیا: مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا کودکان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صور گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد.ثالثا: در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد.با توجه به اهمیت این موضوع و پیشنهاد جناب آقای دکتر امیر مظفری و سرکار خانم فروهش تهرانی بر آن شدم تا کار پایان نامه خود را روی این موضوع اّغاز کنم.شایان ذکر است که به علت کمبود امکانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق تهران جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشکال نیست. تعداد صفحات 150 word فهرست مطالبخلاصه فارسی ۱مقدمه: ۳فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر ۵فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی ۱۸۲-۱: تاریخچه بستنی ۱۹۲-۲: تعریف بستنی ۲۰۲-۳: ارزش غذایی بستنی ۲۲۲-۴: مواد تشکیل دهنده بستنی ۲۴۲-۴-۱: چربی ۲۴۲-۴-۲: مواد جامد غیر از چربی ۲۵۲-۴-۳: قند ۲۷۲-۴-۴: مواد امولسیون کننده ۲۹۲-۴-۵: مواد پایدارکننده ۲۹۲-۴-۶: مواد طعم دهنده ۳۰۲-۴-۷: مواد رنگ دهنده ۳۰۲-۵: فرآیند تولید بستنی ۳۰۲-۵-۱: مرحله دریافت ۳۰۲-۵-۲: تولید مخلوط بستنی ۳۱۲-۵-۳: توزین کردن ۳۲۲-۵-۴: مخلوط کردن ۳۳۲-۵-۵: یکنواخت کردن گویچه های چربی ۳۴۲-۵-۶: پاستوریزاسیون ۳۴۲-۵-۷: رسیدن مخلوط ۳۴۲-۵-۸: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده ۳۵۲-۵-۹: انجماد به روش مداوم ۳۵۲-۵-۱۰: قالب گیری و بسته بندی ۳۶۲-۵-۱۰-۱: بسته بندیهای بزرگ بستنی ۳۶۲-۵-۱۰-۲: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی ۳۷۲-۵-۱۰-۳: تولید بستنی چوبی ۳۷۲-۵-۱۱: سخت کردن بستنی ۳۸۲-۶: باکتریولوژی بستنی ۳۹۲-۷: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی ۴۰۲-۷-۱: آلودگیهای اولیه بستنی ۴۱۲-۷-۲: آلودگیهای ثانویه بستنی ۴۵۲-۸: پیشگیری و کنترل ۴۸فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی ۵۱۳-۱: میکروبیولوژی پایه ۵۲۳-۲: میکروبیولوژی لبنیات ۵۲۳-۳: رشد میکروبی ۵۴۳-۴: میکروارگانیسم ها در شیر ۵۷۳-۵: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر ۵۸۳-۶: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر ۵۹۳-۷: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر ۶۰۳-۸: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری ۶۰۳-۸-۱: تعریف انتروباکتریاسه ۶۱۳-۸-۲: اشریشیاکلی ۶۳۳-۸-۳: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا ۶۷۳-۸-۴: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا ۶۹۳-۸-۵: سیتروباکتر ۷۰۳-۸-۶: جنس شیگلا ۷۰۳-۸-۷: جنس سالمونلا ۷۱۳-۸-۷-۱: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر ۷۲۳-۸-۷-۲: آزمایشات تشخیصی ۷۴۳-۸-۷-۳: پاتوژنزو یافته های بالینی ۷۵۳-۸-۷-۴: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند. ۷۷۳-۹: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع ۷۸۳-۹-۱: گروه سودموناها ۷۸۳-۹-۱-۱: سودمونا آئروجینوزا ۷۸۳-۹-۲: یرسینیا ۷۹۳-۹-۲-۱: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس ۸۰۳-۹-۲-۲: پاتوژنز و یافته های بالینی ۸۱۳-۹-۲-۳: آزمایشات تشخیصی ۸۲۳-۹-۲-۴: پیشگیری و کنترل ۸۲۵۳-۱۰: استافیلوکوک ۸۲۳-۱۰-۱: استافیلوکوک اورئوس ۸۲۳-۱۰-۲: مورفولوژی ۸۳۳-۱۰-۳: ساختمان سلولی ۸۳۳-۱۰-۴: مقاومت ۸۴۳-۱۰-۵: خواص بیوشیمیایی ۸۵۳-۱۰-۶: مسمومین غذایی استافیلوکوکی ۸۶۳-۱۰-۷: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی ۸۹۳-۱۰-۸: پیشگیری وکنترل در مسمومیت غذایی ۹۰۳-۱۱: باسیل های گرم منفی بدون اسپور ۹۱۳-۱۱-۱: لیستریامونوسیتوجنز ۹۱۳-۱۱-۱-۱: تاریخچه ۹۱۳-۱۱-۱-۲: میکروبیولوژی ۹۱۳-۱۱-۱-۳: لیستریوزیس ۹۳۳-۱۱-۱-۴: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن ۹۵۳-۱۱-۱-۵: حداقل دوز عفونت زایی ۹۹۳-۱۱-۱-۶: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی ۱۰۰۳-۱۱-۱-۷: پاتوژنز و ایمنی ۱۰۴فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز ۱۰۶۴-۱: مدت مطالعه ۱۰۷۴-۲: تعداد نمونه ۱۰۷۴-۳: نحوه نمونه برداری ۱۰۷۴-۴: بررسی های انجام شده ۱۰۸۴-۵: مواد و وسایل مورد استفاده ۱۰۸۴-۶: روش آماده سازی ۱۰۹۴-۷: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی ۱۰۹۴-۸: رقیق کننده ها ۱۱۰۴-۸-۱: روش تهیه محلول رینگر ۱۱۰۴-۸-۲: روش تهیه سرم فیزیولوژی ۱۱۱۴-۸-۳: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه ۱۱۱۴-۹: روش شمارش میکروبها ۱۱۱۴-۱۰: شمارش و شناسایی کلی فرم ها ۱۱۲۴-۱۱: شناسایی اشریشیاکلی ۱۱۳۴-۱۲: شناسایی سالمونلا ۱۱۳۴-۱۳: شناسایی استافیلوکوک اورئوس ۱۱۴۴-۱۳-۱: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر ۱۱۴۴-۱۴: شناسایی یرسینیا ۱۱۶۴-۱۵: شناسایی لیستریا ۱۱۷۴-۱۵-۱: محیط اختصاصی پالکام ۱۱۸۴-۱۶: حدمجاز میکروبی در بستنی ۱۱۸۴-۱۷: تستهای تشخیصی ۱۱۹فصل پنجم: نتیجه و بحث ۱۲۳۵-۱: نتایج ۱۲۴۵-۲: بحث ۱۳۸۵-۳: پیشنهادات ۱۴۶خلاصه لاتین ۱۴۸منابع ۱۴۹