كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبنيمقدمه:شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونههاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد.گونههاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونههاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم.نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير:پنير فرآورده‌اي است كه در نتيجه انعقاد شيرگاو، گوسفند، بز، گاوميش و يا مخلوطي از دو يا چند نوع از آنها و يا از whey (آب پنير) بدست مي‌آيد. شير مورد استفاده با يكي از روشهاي متداول پاستوريزه مي‌شود و به كمك مايه پنير و با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز، منعقد مي‌شود. پس از جدا نمودن آب پنير (whey)، لخته در آب نمك نگهداري مي‌شودو بعد از طي مراحل رسيدن آماده مصرف مي‌گردد. غلاوه بر اين، بر طبق استاندارد فرانسه، پنير داراي اين خصوصيات است:1- پنير مي‌تواند فرآورده‌اي تخميري يا غيرتخميري باشد.2- پنير بايد ار انعقاد شير كامل يا شير بي‌چربي و يا مخلوطي از آنها بدست آيد.3- اين فراورده‌ها بايد بعد از انعقاد آبگيري شوند.4- در100 گرم پنير بايد حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد.با توجه به اين نكات پنير فراوده‌اي صرفاً تخميري نيست و فرايند توليد آن از دو مرحله آنزيمي و تخميري تشكيل مي‌شود. در اينجا نقش ميكروارگانيزم‌ها در هر يك از مراحل بررسي مي‌شود.Whey چيست؟Whey يك مايع متمايل به زرد است كه در هنگام توليد محصولات لبني توليد مي‌شود. هنگاميكه كازئين (پروتئين حساس به اسيد) حلاليتش كم مي‌شود و منعقد مي‌گردد، آب (whey) خارج مي‌شود.Whey بطور عمده از آب تشكيل شده است ولي حاوي مقدار كمي لاكتوز و مواد معدني و پروتئين‌هاي غيرحساس به اسيد (پروتئين‌هاي whey) مي‌باشد.در مدت توليد پنير مقادير زيادي whey توليد مي‌شود. Whey محيط خوبي براي باكتريها مي‌باشد چون داراي قند و پروتئين است و ميزان اكسيژن بالايي دارد.مراحل فرايند توليد پنير:اين مراحل عبارتند از:1- انعقاد 2- آبگيري 3- نمك‌زني 4- رسيدن پنيررسيدن پنير:رسيدن پنير به مفهوم تبديل بيوشيميايي تركيبات لخته به وسيله آنزيم است. رسيدن پنير يكي از پيچيده‌ترين پديده‌هاي بيوشيميايي است كه با هضم آنزيمي تركيبات بنيادي لخته همراه است. سوبستراهاي اصلي عبارتند از: كازئين، ماده چرب و بيش از همه جابه‌جايي تركيبات محلول. فلورهاي ميكروبي لخته (كه به مقدار قابل توجهي وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغيير مي‌كنند و موجب تغيير خصوصيات بيوشيميايي مي‌شوند. اين تغييرها به لخته مشخصات جديدي مي‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌اي با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبديل مي‌كنند. ميكروارگانيزم‌ها در رسيدن پنير نقش عمده‌اي دارند. بنابراين، شناخت عوامل موثر در فعاليت آنها حائز اهميت است. عوامل زير در رسيدن پنير نقش عمده‌اي را ايفا مي‌كنند:الف) تهويه: تهويه امكان تامين اكسيژن مورد نياز ميكروبهاي سطحي را فراهم مي‌كند.ب) تاثير آب يا رطوبت لخته: ميكروارگانيزم‌هادر محيط مرطوب بهتر رشد مي‌كنند. دلمه‌هاي مرطوب سريعتر و دلمه‌هاي خشك ديرتر مراحل رسيدن را طي مي‌كنند. در اينجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده ميكروارگانيزم‌ها است. بنابراين فرايند رسيدن پنير با وجود رطوبت بيشتر تسهيل مي‌گردد.ج) دما: دماي محيط عاملي است كه رشد ميكروارگانيزم‌ها و نيز سرعت واكنشهاي شيميايي لخته را تنظيم مي‌كند. ميزان پيشرفت واكنشهاي شيميايي در دماي كم كاهش مي‌يابد. پنيري كه در دمايc4 به آهستگي مي‌رسد همان عطر و طعم پنير رسيده در دماي c15 را ندارد. از طرف ديگر، در مقادير دمايي زياد طعم نامطلوب بيشتر ديده مي‌شود. در برخي موارد، به منظور دستيابي به كيفيت مطلوب، شرايط دمايي دوران رسيدن را تغيير مي‌دهند. به عنوان مثال، براي رشد باكتريهاي لاكتيك و بروز بعضي از واكنشهاي حدواسط در لخته در مرحله اول، پنير در دماي كم نگهداري مي‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باكتريهاي پروپيونيك و ايجاد طعم مطلوب و پيدايش سوراخهاي چشمي در لخته، ميزان دما را افزايش مي‌دهند. نگهداري مداوم پنير در دماي كم باعث ايجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنين در اين روند اسيد سوكسينيك، اسيد لاكتيك همراه با اسيد پروپيونيك توليد شده و به پيدايش طعم مطلوب در پنير كمك مي‌كنند.د) pH : pH محيط عامل موثري در تكثير و فعاليت بيوشيميايي ميكروارگانيزم‌ها است. pH در پنيرهاي اسيدي از 9-7/4 و در پنير كپكي از 7- 9/4 تغيير مي‌كند. عوامل موثر در رسيدن پنير:چندين دسته آنزيم با منشا متفاوت در ايجاد لخته موثرند، بقاياي آنزيم‌هاي مايه پنير، پروتئازهاي طبيعي شير، پروتئازهاي ميكروبي حاصل از باكتريهاي لاكتيك، بعضي از قارچ‌ها، مخمرها و پروتئازهاي حاصل از فلورهاي ثانويه در رسيدن پنير دخالت دارند. به طور كلي مهمترين عوامل موثر در رسيدن پنير عبارتند از:1- پروتئازهاي طبيعي شيرالف) پروتئازهاي قليايي (پلاسمين)ب) پروتئازهاي اسيدي2- مايه پنير3- ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها4- آنزيم‌هاي تجزيه كننده اسيدهاي آمينهپروتئوليز:الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها:پروتئوليز به دليل تاثيري كه روي بافت و عطر و طعم پنير دارد، مهمترين پديده در فرايند رسيدن پنير است. پروتئوليز تجزيه تدريجي پروتئين‌ها است كه تحت اثر آنزيم‌هايي چون آندوپپتيدازها، كربوكسي پپتيدازها و آمينوپپتيدازها انجام مي‌شود.ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه:واكنش كربوكسيلاسيون تريپتوفان، فنيل آلانين يا تيروزين در ميكروكوكها شناسايي شده و واكنش كربوكسيلاسيون ليزين، لوسين يا اسيد گلوتاميك در مقادير pH بين 7-5 در بهره وري باكتريوم مشخص شده است. آنزيم دكربوكسيلاز در استرپتوكوكهاي گروه D نيز وجود دارد. آنزيم‌هاي مسئول ترنس آميناسيون در باكتريهاي گروه N و بعضي استرپتوكوكهاي گروه D و ميكروكوكها شناسايي شده‌اند. استرپتوكوكهاي گروه D، بره وي باكتريوم لنينس، قارچ‌هاي ژئوتريكوم كانديدوم داراي آنزيم در آميناز هستند.كاتابوليسم ميكروبي اسيدهاي آمينه در طي فرايند رسيدن پنير مهمترين واكنش قابل ذكر واكنش تيروزين ـ فنل ـ ليپاز يا تريپتوفان ـ اندول- ليپاز است كه به ترتيب باعث توليد فنل، اندول همراه با پيروات و آمونياك مي‌شود.بعضي از آنزيم‌هاي موثر در تجربه ميتونين از اين جهت در توليد پنير حائز اهميت هستند كه باعث ايجاد تركيبات معطر گوگردي مي‌شوند، آنزيم‌هاي مذكور باعث آزاد شدن متاتيول مي‌شوند. ميكروارگانيزم‌هاي متنوعي قادر به توليد متاتيوم از متيونين هستند از جمله سود و موناس‌ها، كلستريديوم‌ها و نيز باكتريهاي كورينه فرم و پني سيليوم كمبرتي.ليپوليز و اسيدهاي فرّار:تمام ميكروارگانيزم‌ها بر حسب جنس و گونه، ليپازهاي مختلفي را ترشح مي‌كنند. در بين اين ليپازهاي ميكروبي، ليپازاي مقاوم به حرارت وجود دارد كه حتي در دماي 76 در شير پاستوريزه شده فعال باقي مي‌ماند. از ميان ميكروارگانيزم‌هايي كه در پنير سازي دخالت دارند، قارچ‌ها بيشترين فعاليت تجزيه‌اي مواد چربي را به عهده دارند. پني‌سيليوم كمبرتي به عنوان مهمترين عامل ليپوليز در پنير كمبرت مقدار زيادي ليپاز خارج سلولي ترشح مي‌كند كه بيشترين فعاليت آن بر روي تريبوترين در9 pH = و در دماي 35 است. باكتريهاي لاكتيك داراي فعاليت ليپوليتيك ضعيف هستند و قادر به هيدروليز تري گليسيريدها نيستند. اين باكتريها از منويادي گليسيريدها، اسيد چرب آزاد مي‌كنند. استرپتوكوكهاي لاكتيك از اسيدهاي آمينه، اسيدهاي چرب دو تا شش كربنه ايجاد مي‌كنند. اين روند مهمترين منبع توليد اسيد چرب فرار در داخل پنير است. لاكتو باسيل‌ها و استرپتوكوكوس ترموفيلوس داراي فعاليت ليپوليتيكي هستند ولي فعاليت ليپوليتيك لوكونوستوك‌ها و استرپتوكوكهاي مزوفيل بيشتر است. اين ميكرو ارگانيزم‌ها مسئول ليپوليز در پنيرهايي هستند كه فلور اغلب آنها را باكتريهاي لاكتيك تشكيل مي‌دهند. ارگانيزم‌هاي مذكور باعث تشديد فعاليت ليپاز طبيعي در پنيرهاي تهيه شده از شيرخام مي‌شوند. اگرچه پاستوريزاسيون، ميكروارگانيزم‌ها را نابود مي‌كند، ولي بعضي از ليپازهاي مقاوم به حرارت، در زمان رسيدن پنيرهايي چون Gruyere فعال باقي مي‌مانند.
كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبنيمقدمه:شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونههاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد.گونههاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونههاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم.نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير:پنير فرآورده‌اي است كه در نتيجه انعقاد شيرگاو، گوسفند، بز، گاوميش و يا مخلوطي از دو يا چند نوع از آنها و يا از whey (آب پنير) بدست مي‌آيد. شير مورد استفاده با يكي از روشهاي متداول پاستوريزه مي‌شود و به كمك مايه پنير و با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز، منعقد مي‌شود. پس از جدا نمودن آب پنير (whey)، لخته در آب نمك نگهداري مي‌شودو بعد از طي مراحل رسيدن آماده مصرف مي‌گردد. غلاوه بر اين، بر طبق استاندارد فرانسه، پنير داراي اين خصوصيات است:1- پنير مي‌تواند فرآورده‌اي تخميري يا غيرتخميري باشد.2- پنير بايد ار انعقاد شير كامل يا شير بي‌چربي و يا مخلوطي از آنها بدست آيد.3- اين فراورده‌ها بايد بعد از انعقاد آبگيري شوند.4- در100 گرم پنير بايد حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد.با توجه به اين نكات پنير فراوده‌اي صرفاً تخميري نيست و فرايند توليد آن از دو مرحله آنزيمي و تخميري تشكيل مي‌شود. در اينجا نقش ميكروارگانيزم‌ها در هر يك از مراحل بررسي مي‌شود.Whey چيست؟Whey يك مايع متمايل به زرد است كه در هنگام توليد محصولات لبني توليد مي‌شود. هنگاميكه كازئين (پروتئين حساس به اسيد) حلاليتش كم مي‌شود و منعقد مي‌گردد، آب (whey) خارج مي‌شود.Whey بطور عمده از آب تشكيل شده است ولي حاوي مقدار كمي لاكتوز و مواد معدني و پروتئين‌هاي غيرحساس به اسيد (پروتئين‌هاي whey) مي‌باشد.در مدت توليد پنير مقادير زيادي whey توليد مي‌شود. Whey محيط خوبي براي باكتريها مي‌باشد چون داراي قند و پروتئين است و ميزان اكسيژن بالايي دارد.مراحل فرايند توليد پنير:اين مراحل عبارتند از:1- انعقاد 2- آبگيري 3- نمك‌زني 4- رسيدن پنيررسيدن پنير:رسيدن پنير به مفهوم تبديل بيوشيميايي تركيبات لخته به وسيله آنزيم است. رسيدن پنير يكي از پيچيده‌ترين پديده‌هاي بيوشيميايي است كه با هضم آنزيمي تركيبات بنيادي لخته همراه است. سوبستراهاي اصلي عبارتند از: كازئين، ماده چرب و بيش از همه جابه‌جايي تركيبات محلول. فلورهاي ميكروبي لخته (كه به مقدار قابل توجهي وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغيير مي‌كنند و موجب تغيير خصوصيات بيوشيميايي مي‌شوند. اين تغييرها به لخته مشخصات جديدي مي‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌اي با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبديل مي‌كنند. ميكروارگانيزم‌ها در رسيدن پنير نقش عمده‌اي دارند. بنابراين، شناخت عوامل موثر در فعاليت آنها حائز اهميت است. عوامل زير در رسيدن پنير نقش عمده‌اي را ايفا مي‌كنند:الف) تهويه: تهويه امكان تامين اكسيژن مورد نياز ميكروبهاي سطحي را فراهم مي‌كند.ب) تاثير آب يا رطوبت لخته: ميكروارگانيزم‌هادر محيط مرطوب بهتر رشد مي‌كنند. دلمه‌هاي مرطوب سريعتر و دلمه‌هاي خشك ديرتر مراحل رسيدن را طي مي‌كنند. در اينجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده ميكروارگانيزم‌ها است. بنابراين فرايند رسيدن پنير با وجود رطوبت بيشتر تسهيل مي‌گردد.ج) دما: دماي محيط عاملي است كه رشد ميكروارگانيزم‌ها و نيز سرعت واكنشهاي شيميايي لخته را تنظيم مي‌كند. ميزان پيشرفت واكنشهاي شيميايي در دماي كم كاهش مي‌يابد. پنيري كه در دمايc4 به آهستگي مي‌رسد همان عطر و طعم پنير رسيده در دماي c15 را ندارد. از طرف ديگر، در مقادير دمايي زياد طعم نامطلوب بيشتر ديده مي‌شود. در برخي موارد، به منظور دستيابي به كيفيت مطلوب، شرايط دمايي دوران رسيدن را تغيير مي‌دهند. به عنوان مثال، براي رشد باكتريهاي لاكتيك و بروز بعضي از واكنشهاي حدواسط در لخته در مرحله اول، پنير در دماي كم نگهداري مي‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باكتريهاي پروپيونيك و ايجاد طعم مطلوب و پيدايش سوراخهاي چشمي در لخته، ميزان دما را افزايش مي‌دهند. نگهداري مداوم پنير در دماي كم باعث ايجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنين در اين روند اسيد سوكسينيك، اسيد لاكتيك همراه با اسيد پروپيونيك توليد شده و به پيدايش طعم مطلوب در پنير كمك مي‌كنند.د) pH : pH محيط عامل موثري در تكثير و فعاليت بيوشيميايي ميكروارگانيزم‌ها است. pH در پنيرهاي اسيدي از 9-7/4 و در پنير كپكي از 7- 9/4 تغيير مي‌كند. عوامل موثر در رسيدن پنير:چندين دسته آنزيم با منشا متفاوت در ايجاد لخته موثرند، بقاياي آنزيم‌هاي مايه پنير، پروتئازهاي طبيعي شير، پروتئازهاي ميكروبي حاصل از باكتريهاي لاكتيك، بعضي از قارچ‌ها، مخمرها و پروتئازهاي حاصل از فلورهاي ثانويه در رسيدن پنير دخالت دارند. به طور كلي مهمترين عوامل موثر در رسيدن پنير عبارتند از:1- پروتئازهاي طبيعي شيرالف) پروتئازهاي قليايي (پلاسمين)ب) پروتئازهاي اسيدي2- مايه پنير3- ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها4- آنزيم‌هاي تجزيه كننده اسيدهاي آمينهپروتئوليز:الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها:پروتئوليز به دليل تاثيري كه روي بافت و عطر و طعم پنير دارد، مهمترين پديده در فرايند رسيدن پنير است. پروتئوليز تجزيه تدريجي پروتئين‌ها است كه تحت اثر آنزيم‌هايي چون آندوپپتيدازها، كربوكسي پپتيدازها و آمينوپپتيدازها انجام مي‌شود.ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه:واكنش كربوكسيلاسيون تريپتوفان، فنيل آلانين يا تيروزين در ميكروكوكها شناسايي شده و واكنش كربوكسيلاسيون ليزين، لوسين يا اسيد گلوتاميك در مقادير pH بين 7-5 در بهره وري باكتريوم مشخص شده است. آنزيم دكربوكسيلاز در استرپتوكوكهاي گروه D نيز وجود دارد. آنزيم‌هاي مسئول ترنس آميناسيون در باكتريهاي گروه N و بعضي استرپتوكوكهاي گروه D و ميكروكوكها شناسايي شده‌اند. استرپتوكوكهاي گروه D، بره وي باكتريوم لنينس، قارچ‌هاي ژئوتريكوم كانديدوم داراي آنزيم در آميناز هستند.كاتابوليسم ميكروبي اسيدهاي آمينه در طي فرايند رسيدن پنير مهمترين واكنش قابل ذكر واكنش تيروزين ـ فنل ـ ليپاز يا تريپتوفان ـ اندول- ليپاز است كه به ترتيب باعث توليد فنل، اندول همراه با پيروات و آمونياك مي‌شود.بعضي از آنزيم‌هاي موثر در تجربه ميتونين از اين جهت در توليد پنير حائز اهميت هستند كه باعث ايجاد تركيبات معطر گوگردي مي‌شوند، آنزيم‌هاي مذكور باعث آزاد شدن متاتيول مي‌شوند. ميكروارگانيزم‌هاي متنوعي قادر به توليد متاتيوم از متيونين هستند از جمله سود و موناس‌ها، كلستريديوم‌ها و نيز باكتريهاي كورينه فرم و پني سيليوم كمبرتي.ليپوليز و اسيدهاي فرّار:تمام ميكروارگانيزم‌ها بر حسب جنس و گونه، ليپازهاي مختلفي را ترشح مي‌كنند. در بين اين ليپازهاي ميكروبي، ليپازاي مقاوم به حرارت وجود دارد كه حتي در دماي 76 در شير پاستوريزه شده فعال باقي مي‌ماند. از ميان ميكروارگانيزم‌هايي كه در پنير سازي دخالت دارند، قارچ‌ها بيشترين فعاليت تجزيه‌اي مواد چربي را به عهده دارند. پني‌سيليوم كمبرتي به عنوان مهمترين عامل ليپوليز در پنير كمبرت مقدار زيادي ليپاز خارج سلولي ترشح مي‌كند كه بيشترين فعاليت آن بر روي تريبوترين در9 pH = و در دماي 35 است. باكتريهاي لاكتيك داراي فعاليت ليپوليتيك ضعيف هستند و قادر به هيدروليز تري گليسيريدها نيستند. اين باكتريها از منويادي گليسيريدها، اسيد چرب آزاد مي‌كنند. استرپتوكوكهاي لاكتيك از اسيدهاي آمينه، اسيدهاي چرب دو تا شش كربنه ايجاد مي‌كنند. اين روند مهمترين منبع توليد اسيد چرب فرار در داخل پنير است. لاكتو باسيل‌ها و استرپتوكوكوس ترموفيلوس داراي فعاليت ليپوليتيكي هستند ولي فعاليت ليپوليتيك لوكونوستوك‌ها و استرپتوكوكهاي مزوفيل بيشتر است. اين ميكرو ارگانيزم‌ها مسئول ليپوليز در پنيرهايي هستند كه فلور اغلب آنها را باكتريهاي لاكتيك تشكيل مي‌دهند. ارگانيزم‌هاي مذكور باعث تشديد فعاليت ليپاز طبيعي در پنيرهاي تهيه شده از شيرخام مي‌شوند. اگرچه پاستوريزاسيون، ميكروارگانيزم‌ها را نابود مي‌كند، ولي بعضي از ليپازهاي مقاوم به حرارت، در زمان رسيدن پنيرهايي چون Gruyere فعال باقي مي‌مانند.