عنوان تحقیق: بررسی روشهای مختلف استخراج حلالی (اتانول، آب، اتانول-آب) عصاره گیاه هلپه بر پایداری روغن کانولا در طی سرخ کردن عمیقفرمت فایل: wordتعداد صفحات: 98شرح مختصر:اکسیداسیون روغنها علاوه بر تغییر ویژگیهای روغنها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی میگذارد. یکی از مهمترین روشها، جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتیاکسیدانها است. به دلیل اثرات مضر آنتیاکسیدانهای سنتزی، در سالهای اخیر توجه زیادی به آنتیاکسیدانهای طبیعی استخراج شده از گیاهان شده است.در این پژوهش اثر روش استخراج با سه نوع حلال (آب، اتانول و اتانول – آب 50 درصد) بر راندمان و خصوصیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاه هلپهارزیابی شد تا مناسبترین روش استخراج برای استفاده بهینه از این محصول جانبی، تعیین شود. در این روش استخراج با حلال، گیاه خورد شده با سه حلال فوق به نسبت (1به 10) مخلوط و در مدت زمان 24 ساعت در دمای اتاق و بر روی شیکر با سرعت rpm 250 انجام شد. اندازه گیری فنل تام عصاره ها با استفاده از روش فولین سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از روش های حذف رادیکال های آزاد DPPH، تست بتاکاروتن- لینولئیک اسید و شاخص پایداری اکسایشی با دستگاه رنسیمت طی شرایط حرارتی اندازه گیری و با آنتی اکسیدان سنتزی BHA مقایسه گردید. در ادامه سه نوع عصاره بدست آمده را با غلظت ppm 200 جهت پایدارسازی حرارتی روغن کانولا به آن اضافه شد و با آنتی اکسیدان BHA در دمای 180 درجه سانتیگراد در فواصل زمانی 5 ساعته و به مدت 30 ساعت با 8 شاخص حرارتی از جمله OSI، عدد پراکسید، عدد کربنیل، عدد کونژوگه، شاخص رنگی، ترکیبات قطبی، اندیس اسیدی و اندیس یدی مقایسه گردید. نتايج بدست آمده نشان داد که بیشترین ميزان فنول (ppm 03/232/61) بدست آمده مربوط به عصارهی (اتانول- آب) میباشد که بر مبنای اسید گالیک بیان میشود همچنین بیشترین ميزان توکوفرول (ppm87/258/95)، مربوط به عصارهی (اتانول- آب) میباشد ولی مقدار آن از لحاظ آماری با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار نداشت. همچنین بیشترین درصد مهار در آزمون حذف رادیکالهای آزاد (71/2±19/47) و در سیستم بتاکاروتن- لینولئیک اسید (92/1±50/33)، هر دو مربوط به عصاره هیدروالکلی (اتانول- آب) ماسراسیون در غلظت ppm 200 میباشد. نتایج حاصل از شاخص پایداری اکسیداتیو در غلظت ppm 200 نیز نشان داد نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHA (22/0±08/5 ساعت) موثر تر از بقیه ی عصاره ها واقع شد و با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار داشت. واژگان کلیدی:گیاه هلپه، ماسراسیون، فنول، توکوفرول، DPPH، بتا کاروتن- لینولئیک اسید، شاخص پایداری اکسایشی، روغن کانولا. فهرست مطالبچکیده1فصل اول21-1- دانه های روغنی21-2- روغن کانولا21-2-1- گیاه شناسی دانه روغنی کانولا21-2-2- تاریخچه کشت کانولا31-2-3- ترکیب روغن کانولا41-2-4- مکانیسم آنتی اکسیدانی روغن کانولا41-3- اکسیداسیون چربی ها و روغن ها51-3-1-انواع اکسیداسیون51-3-2- آنتی اکسیدان ها61-3-3- مکانیسم آنتی اکسیدانی71-4- گیاه هلپه81-4-1- ترکیبات گیاه هلپه81-4-2- کاربرد گیاه81-4-3- خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره9فصل دوم10مروری بر تحقیقات انجام شده10فصل سوم29مواد و روشها293-1- مواد اولیه293-2- لوازم آزمایشگاهی303-3- تهیه و آماده کردن پودر گیاه هلپه303-4- استخراج عصاره (عصاره گیری بوسیله شیکر(ماسراسیون))313-5- آماده سازی نمونههای روغن313-6- اندازه گیری ترکیبات فنولی323-6-1- رسم منحنی استاندارد و معادله خط رابطه جذب و غلظت اسید گالیک (منحنی کالیبراسیون)323-6-2- اندازهگیری ترکیبات فنولی روغن کانولای بدون آنتیاکسیدان سنتزی333-6-3- اندازه گیری ترکیبات فنولیک عصاره گیاه هلپه343-7- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی343-7-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون343-7-2- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی نمونه روغن بدون آنتیاکسیدان353-7-3- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی عصاره گیاه هلپه353-8- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره363-8-1- آزمون حذف رادیکال های آزاد DPPH363-8-2- آزمون بتاکاروتن – لینولئیک اسید373-8-3- شاخصپايدارياكسايشي(OSI)383-9- آزمون پایداری روغن393-9-1 شرایط حرارت دهی393-9-2- انديس اسيدي393-9-3- شاخص پایداری اکسایشی (OSI)393-9-4- اندازگیری عدد پراکسید (PV)403-9-5- اندازگیری عدد کربونیل413-9-6- شاخص رنگی423-9-7- اندازگیری مقدار کل ترکیبات قطبی423-9-7-1- آماده سازی سیلیکاژل423-9-7-2- پر کردن ستون کروماتو گرافی433-9-7-3- تهیه و آماده سازی نمونه وحلال جداسازی433-9-8- اندازهگیری عدد دیان مزدوج (کونژوگه)433-9-9- اندازگیری عدد یدی443-10- تجزیه و تحلیل آماری44فصل چهارم45نتایج454-1- محتوای ترکیبات فنولیک عصارههای مختلف گیاه هلپه454-2- مقدار توکوفرول به دست آمده از عصاره های گیاه هلپه464-3- نتایج به دست آمده برای فعالیت آنتی اکسیدانی، طبق آزمون های مختلف برای عصاره های گیاه هلپه474-4- بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای گیاه هلپه با غلظت ppm 200 در روغن کانولا504-4-1- تغییرات عدد اسیدی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد514-4-2- تغییرات عدد پراکسید طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد524-4-3- تغییرات عدد یدی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد544-4-4- تغییرات عدد کربونیل طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد554-4-5- تغییرات عدد کنژوگه طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد564-4-6- تغییرات شاخص پایداری اکسایشی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد574-4-7- تغییرات مقدار فنول طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد594-4-8- تغییرات شاخص رنگی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد604-4-9- تغییرات مقادیر کل ترکیبات قطبی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد61فصل پنجم63بحث و نتیجه گیری635-1- شاخص کیفی روغن اولیه. 635-2- اندازه گیری محتوای ترکیبات فنولیک عصاره گیاه هلپه. 645-3- ترکیبات توکوفرولی عصاره های گیاه هلپه. 655-4- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های مختلف گیاه هلپه. 665-4-1- اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی با درصد مهار رادیکال آزاد DPPH 665-4-2- اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی با روش بتا کاروتن- لینولئیک اسید 675-4-3- بررسی شاخص پایداری اکسایشی عصاره های گیاه هلپه. 685-5- آزمون پایداری حرارتی روغن. 695-5-1- تغییرات عدد اسیدی. 695-5-2- عدد پراکسید. 705-5-3- تغییرات عدد یدی. 705-5-4- تغییرات عدد کربونیل. 715-5-5- تغییرات عدد کنژوکه. 725-5-6- شاخص پایداری اکسایشی. 735-5-7- تغییرات ترکیبات فنولی. 735-5-8- تغییرات شاخص رنگی. 745-5-9- مقادیر کل ترکیبات قطبی. 74نتیجه گیری کلی. 75پیشنهادات. 78فهرست منابع. 79فهرست جداولجدول 4-1: میانگین مقدار فنول کل عصارهها با روش های مختلف عصاره گیری از گیاه Helpeh 46جدول 4-2: میانگین مقدار توکوفرول عصاره با روش های مختلف عصاره گیری از گیاه Helpeh 47جدول 4-3: میانگین درصد مهار رادیکال آزاد DPPHدرعصاره های مختلف گیاه Helpeh 48جدول 4-4: میانگین درصد بی رنگ شدن بتاکاروتن در عصاره های مختلف گیاه Helpeh 49جدول 4-5: میانگین مقدار شاخص پایداری اکسایشیدرغلظت ppm200 عصارههای مختلف گیاه Helpeh. 50جدول4-6: میانگین تغییرات عدد اسیدی در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 51جدول4-7: میانگین تغییرات عدد پراکسید در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 53جدول4-8: میانگین تغییرات عدد یدی در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 54جدول4-9: میانگین تغییرات عدد کربونیل در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 55جدول4-10: میانگین تغییرات عدد کنژوگه در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 57جدول4-11: میانگین تغییرات شاخص پایداری اکسایشی در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 58جدول4-12: میانگین تغییرات مقدار فنول در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 59جدول4-13: میانگین تغییرات شاخص رنگی در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 61جدول4-14: میانگین تغییرات ترکیبات قطبی در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 62جدول 5-1: ساختاراسيدچربروغنكانولايفاقدآنتياكسيدان. 63جدول 5-2: خصوصیات شیمیاییروغنكانولايفاقدآنتياكسيدان. 64فهرست اشکالشکل 3- 1- دستگاه شیکر. 31شکل3-2- منحنی استاندارد غلظت اسید گالیک در برابر میزان جذب خوانده شده درطول موج ٧۶٥ نانومتر. 33شکل 3-3- منحني كاليبراسيون ميزان آلفا-توكوفرول در برابر ميزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر. 35شکل 3-4- دستگاه اسپکتروفتومتر. 38شکل 3- 5- دستگاه رنسیمت مدل 743. 39شکل3-6- منحني كاليبراسيون غلظت آهن шدر برابر جذب خوانده شده درطول موج 500 نانومتر 40شکل 4-1: مقایسه میانگین مقدار فنولیک عصارههای گیاه هلپه. 46شکل 4-2: مقایسه میانگین مقدار ترکیبات توکوفرولی عصارههای گیاه هلپه. 47شکل 4-3: مقایسه میانگین درصد مهار رادیکال آزاد DPPHدرعصاره های مختلف گیاه هلپه در غلظت ppm 200. 48شکل 4-4: مقایسه میانگین درصد بی رنگ شدن بتاکاروتن درعصاره های مختلف گیاه هلپه در غلظت ppm 200. 49شکل 4-5: مقایسه میانگین شاخص پایداری اکسایشی درعصاره های مختلف گیاه هلپه در غلظت ppm 200. 50شکل 4-6: مقایسه میانگین تغییرات عدد اسیدی عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طی دوره حرارت دهی. 52شکل 4-7: مقایسه میانگین تغییرات عدد پراکسید عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طی دوره حرارت دهی. 53شکل 4-8: مقایسه میانگین تغییرات عدد یدی عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طی دوره حرارت دهی. 54شکل 4-9: مقایسه میانگین تغییرات عدد کربونیل عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طی دوره حرارت دهی. 56شکل 4-10: مقایسه میانگین تغییرات عدد کنژوگه عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طی دوره حرارت دهی. 57شکل 4-11: مقایسه میانگین شاخص پایداری اکسایشی عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طی دوره حرارت دهی. 59شکل 4-12: مقایسه میانگین تغییرات مقدار فنول عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طی دوره حرارت دهی. 60شکل 4-13: مقایسه میانگین تغییرات شاخص رنگی عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طی دوره حرارت دهی. 61شکل 4-14: مقایسه میانگین تغییرات ترکیبات قطبی عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طی دوره حرارت دهی. 62