نوع فایل:PDFتعداد صفحات :15سال انتشار : 1395چکیدهپنیر موزارلا از مهم ترین پنیرهای نرم نرسیده ایتالیایی واز گروه پنیرهای پاستافیلاتا یا دلمه قابل ارتجاع می باشد. که به طور سنتی از شیر کامل و پرچرب گاو با عملیات مالشی و پلاستیکی کردن از لخته تازه در ابداغ بدست می آید و ساختمان فیبری بخصوص و همچنین ذوب و کشش خاصی دارد. کیفیت پنیر موزرلا وابسته به ویژگی های فیزیکی به ویژه قابلیت کشش، ذوب، رنگ پخت و آزاد شدن چربی در طی پخت، می باشد. نواقص موجود در پنیر موزرلا شامل سفتی بافت،کمبودطعم، رنگ پریدگی یا ته رنگ سبز، ناتوانی در ذوب شدن و قابلیت کشش ضعیف آن می باشد. این ویژگی ها تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله ترکیب پنیر به ویژه رطوبت، محتوای چربی ،PH ،انعقاد ،آنزیم، استارتر کشت،پختن و کش آمدن، محتوای نمک و تغییراتی که در طی رسیدن و انبار مانی رخ می دهد قرار می گیرد. کیفیت شیر به عنوان تنها ماده اولیه پنیر موزارلا تاثیر بسیاری بر روی طعم و عطر پنیر دارد. ثبات و استحکام پنیر مرتبط با محتوای پروتئین می باشد. چربی نقش ویژه ای در ساختار و عملکرداولیه پنیر پیتزا دارد و مقدار آن تاثیر مهمی بر قابلیت ذوب شدن آن دارد. در این مطالعه به نقش چربی ، کلسیم و اسیدیته در کیفیت و بافت پنیر، روش های تهیه پنیر موزرلا، فاکتورهای تاثیر گذار بر کیفیت و همچنین ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و کاربردی آن اشاره گردیده است. واژگان کلیدیپنیر موزرلا،کشش ،ذوب، رئولوژیکی، کاربردی