فهرست فصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی ..... 1 تاریخچه ..... 2 خط مشی کیفیت ..... 3 سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل ..... 4 کنترل فرآیند ..... 5 فصل 2 : تاریخچه گندم ..... 6 1-2 . تاریخچه گندم ..... 7 2-2 . گیاه شناسی گندم ..... 8 3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم ..... 9 4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی ..... 10 1-4-2 . گندم قرمز بهاره ..... 10 2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز ..... 10 3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ..... 10 4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ..... 10 5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) ..... 10 6-4-2 . گندم مخلوط ..... 10 5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم ..... 11 1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم ..... 11 2-5-2 . وزن دانه ..... 11 3-5-2 . اندازه و شکل دانه ..... 11 4-5-2 . سختی دانه ..... 11 5-5-2 . زجاجیت ..... 11 6-5-2 . رنگ ..... 12 7-5-2 . دانه های سیب دیده ..... 12 8-5-2 . ناخالصی ها ..... 13 6-2 . بیماری های گندم ..... 14 1-6-2 . زنگ گندم ..... 14 2-6-2 . فوزاریوم گندم ..... 14 3-6-2 . سیاهک ..... 14 4-6-2 . ناخنک ..... 14 5-6-2 . نماتد گندم ..... 14 7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم ..... 15 1-7-2 . رطوبت ..... 15 2-7-2 . مقدار پروتئین ..... 15 3-7-2 . کیفیت پروتئین ..... 16 4-7-2 . اسیدیته چربی ..... 16 8-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم .....17 1-8-2 . کربوهیدرات ها ..... 17 2-8-2 . گلوتن ..... 20 3-8-2 . چربی ها ..... 21 4-8-2 . پنتوزان ها ...... 22 5-8-2 . سایر قندها ..... 23 6-8-2 . آنزیم های گندم ..... 23 7-8-2 . مواد معدنی گندم ..... 24 8-8-2 . ارزیابی حسی گندم ..... 24 9-2 . نگه داری گندم ..... 28 1-9-2 . سیلو های نگه داری گندم ..... 28 10-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی ..... 30 1-10-2 . آزمون نمونه ها ..... 30 فصل 3 : آسياب كردن ..... 32 مقدمه ..... 33 1-3 . مواد اوليه خام ..... 33 2-3 . مراحل تهيه ..... 33 3-3 . مراحل مختلف ..... 34 4-3 . شستشوي گندم ..... 36 5-3 .تميز كردن به روش خشك ..... 36 6-3 . الك جدا كننده ..... 37 7-3 . جدا كردن بذر علف هاي هرز ..... 37 8-3 . آسپيراتور .... 38 9-3 . پوست گيري .... 38 10-3 . آهن گير .... 38 11-3 . شن گير ..... 39 12-3 . سيكلون ها ..... 39 13-3 . فرآيند آسياب كردن گندم ..... 40 14-3 . مواد افزودنی به آرد ..... 40 15-3 . مخاطرات و پيشگيري از آنها .... 41 16-3 . مداواي بيماران خارش ناشي از حبوبات ..... 44 فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی ..... 45 مقدمه ..... 46 1-4 . مواد اولیه ماکارونی ..... 48 1-1-4 . سمولینا ..... 48 2-1-4 . آب ..... 49 3-1-4 . تخم مرغ ..... 50 4-1-4 . مواد افزودنی مجاز ..... 51 5-1-4 . نمک ..... 51 6-1-4 . السیتئین هیدروکلراید ..... 51 7-1-4 . منو و دی گلیسرید ..... 52 8-1-4 . بتا کاروتن ..... 52 9-1-4 . ویتامین C ..... 52 10-1-4 . ویتامین های گروه B ..... 52 2-4 . فرآیند تولید ماکارونی ..... 53 1-2-4 . روش غیر پیوسته ..... 53 2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر ..... 53 3-2-4 . ورز دادن خمیر ..... 55 4-2-4 . دستگاه رشته ساز ..... 56 5-2-4 . قالب های ماکارونی ..... 57 تمیز کردن قالب ها و پرس ها ..... 59 6-2-4 . خشک کردن ماکارونی ..... 59 1-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی ..... 59 2-6-2-4 . سیستم گرمایش ..... 60 3-6-2-4 . فن ها ..... 60 4-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت ..... 60 3-4 . روش های خشک کردن ماکارونی ..... 61 1-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی ..... 62 2-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن ..... 63 4-4 . برش و بسته بندی ماکارونی ..... 65 5-4 . ویژگی های ماکارونی ..... 65 6-4 . ویژگی های پخت ماکارونی ..... 65 7-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی ..... 67 1-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن ..... 67 2-7-4 . کنترل PH ..... 68 3-7-4 . نشاسته در آب پخت ..... 68 4-7-4 . آزمون قوام رشته ها ..... 68 5-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش ..... 69 6-7-4 . وجود لک ..... 69 7-7-4 . رنگ ..... 69 8-7-4 . سایر آزمون ها ..... 70 9-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی ..... 70 فصل 5 : پروسه تولید ..... 72 توزين غلات ..... 73 تخليه گندم ..... 73 انتقال و حمل غله ..... 73 معايب سيلوهاي فلزي ..... 74 سيلو و تجهيزات مورد استفاده در ذخيره سازي ..... 74 سيلوهاي فلزي ..... 74 پروسه توليد آرد ..... 75 عمليات بوجاري و تميز كردن گندم ..... 75 گندم هاي مصرفي و نا خالصي هاي آن ها ..... 76 ناخالصي ها و اثرات نامطلوب آنها ..... 76 بوجاري و تميز كردن گندم از ناخالصي ها ..... 77 دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها ..... 79 عملکرد دستگاههای شن گیر ..... 80 متد کار ..... 81 عملکرد دستگاه پوست گیر ..... 82 عملیات آسیاب گندم ..... 82 الک کروپ ..... 83 والس ..... 83 فیلتراسیون ..... 84 سیستم قسمت الکترونیک فیلتر ..... 84 اختلاط آرد ..... 84 خلاصه پروسه تولید آرد ..... 85 پوستگیر"بوجاری" والس ..... 85 مواد اولیه ماکارونی ..... 87 سمولینا ..... 87 ویژگی های گندم دیوروم ..... 88 خط تولید ..... 88 انبار آرد ..... 89 اضافه کردن گلوتن ..... 86 اکسترودر ..... 89 قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها ..... 92 گرمخانه ..... 93 خشک کردن ماکارونی های فرمی ..... 94 آزمون های کنترل کیفی ..... 95 عوامل موثر در کیفیت ..... 96 آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه ..... 96 الک کردن آرد ..... 96 اندازه ذرات آرد ..... 97 آزمون کمیت و کیفیت گلوتن ..... 94 آزمون تعیین گلوتن مرطوب ..... 97 آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک ..... 98 آزمون رطوبت ..... 98 آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید ..... 98 آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی ..... 98 آزمون پخت ..... 99 فصل 6 : آزمایش ها ..... 100 آزمایش اول ..... 101 آزمایش دوم ..... 104 آزمایش سوم ..... 106 آزمایش چهارم ..... 107 آزمایش پنجم ..... 109 آزمایش ششم ..... 110 روش اسپکتروفتومتری آهن ..... 114 فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز ..... 125 عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن ..... 126 منوساکاریدها ..... 127 الیگوساکاریدها ..... 128 پلی‌ساکاریدها ..... 128 نشاسته ..... 129 گلیکوژن .....129 سلولز ..... 129 فصل 8 : MSDS پتاسیم تیو سیانات ..... 131 پراکسید هیدروژن .... 132 اسيد کلريدريک ..... 134
فهرست فصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی ..... 1 تاریخچه ..... 2 خط مشی کیفیت ..... 3 سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل ..... 4 کنترل فرآیند ..... 5 فصل 2 : تاریخچه گندم ..... 6 1-2 . تاریخچه گندم ..... 7 2-2 . گیاه شناسی گندم ..... 8 3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم ..... 9 4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی ..... 10 1-4-2 . گندم قرمز بهاره ..... 10 2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز ..... 10 3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ..... 10 4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ..... 10 5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) ..... 10 6-4-2 . گندم مخلوط ..... 10 5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم ..... 11 1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم ..... 11 2-5-2 . وزن دانه ..... 11 3-5-2 . اندازه و شکل دانه ..... 11 4-5-2 . سختی دانه ..... 11 5-5-2 . زجاجیت ..... 11 6-5-2 . رنگ ..... 12 7-5-2 . دانه های سیب دیده ..... 12 8-5-2 . ناخالصی ها ..... 13 6-2 . بیماری های گندم ..... 14 1-6-2 . زنگ گندم ..... 14 2-6-2 . فوزاریوم گندم ..... 14 3-6-2 . سیاهک ..... 14 4-6-2 . ناخنک ..... 14 5-6-2 . نماتد گندم ..... 14 7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم ..... 15 1-7-2 . رطوبت ..... 15 2-7-2 . مقدار پروتئین ..... 15 3-7-2 . کیفیت پروتئین ..... 16 4-7-2 . اسیدیته چربی ..... 16 8-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم .....17 1-8-2 . کربوهیدرات ها ..... 17 2-8-2 . گلوتن ..... 20 3-8-2 . چربی ها ..... 21 4-8-2 . پنتوزان ها ...... 22 5-8-2 . سایر قندها ..... 23 6-8-2 . آنزیم های گندم ..... 23 7-8-2 . مواد معدنی گندم ..... 24 8-8-2 . ارزیابی حسی گندم ..... 24 9-2 . نگه داری گندم ..... 28 1-9-2 . سیلو های نگه داری گندم ..... 28 10-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی ..... 30 1-10-2 . آزمون نمونه ها ..... 30 فصل 3 : آسياب كردن ..... 32 مقدمه ..... 33 1-3 . مواد اوليه خام ..... 33 2-3 . مراحل تهيه ..... 33 3-3 . مراحل مختلف ..... 34 4-3 . شستشوي گندم ..... 36 5-3 .تميز كردن به روش خشك ..... 36 6-3 . الك جدا كننده ..... 37 7-3 . جدا كردن بذر علف هاي هرز ..... 37 8-3 . آسپيراتور .... 38 9-3 . پوست گيري .... 38 10-3 . آهن گير .... 38 11-3 . شن گير ..... 39 12-3 . سيكلون ها ..... 39 13-3 . فرآيند آسياب كردن گندم ..... 40 14-3 . مواد افزودنی به آرد ..... 40 15-3 . مخاطرات و پيشگيري از آنها .... 41 16-3 . مداواي بيماران خارش ناشي از حبوبات ..... 44 فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی ..... 45 مقدمه ..... 46 1-4 . مواد اولیه ماکارونی ..... 48 1-1-4 . سمولینا ..... 48 2-1-4 . آب ..... 49 3-1-4 . تخم مرغ ..... 50 4-1-4 . مواد افزودنی مجاز ..... 51 5-1-4 . نمک ..... 51 6-1-4 . السیتئین هیدروکلراید ..... 51 7-1-4 . منو و دی گلیسرید ..... 52 8-1-4 . بتا کاروتن ..... 52 9-1-4 . ویتامین C ..... 52 10-1-4 . ویتامین های گروه B ..... 52 2-4 . فرآیند تولید ماکارونی ..... 53 1-2-4 . روش غیر پیوسته ..... 53 2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر ..... 53 3-2-4 . ورز دادن خمیر ..... 55 4-2-4 . دستگاه رشته ساز ..... 56 5-2-4 . قالب های ماکارونی ..... 57 تمیز کردن قالب ها و پرس ها ..... 59 6-2-4 . خشک کردن ماکارونی ..... 59 1-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی ..... 59 2-6-2-4 . سیستم گرمایش ..... 60 3-6-2-4 . فن ها ..... 60 4-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت ..... 60 3-4 . روش های خشک کردن ماکارونی ..... 61 1-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی ..... 62 2-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن ..... 63 4-4 . برش و بسته بندی ماکارونی ..... 65 5-4 . ویژگی های ماکارونی ..... 65 6-4 . ویژگی های پخت ماکارونی ..... 65 7-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی ..... 67 1-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن ..... 67 2-7-4 . کنترل PH ..... 68 3-7-4 . نشاسته در آب پخت ..... 68 4-7-4 . آزمون قوام رشته ها ..... 68 5-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش ..... 69 6-7-4 . وجود لک ..... 69 7-7-4 . رنگ ..... 69 8-7-4 . سایر آزمون ها ..... 70 9-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی ..... 70 فصل 5 : پروسه تولید ..... 72 توزين غلات ..... 73 تخليه گندم ..... 73 انتقال و حمل غله ..... 73 معايب سيلوهاي فلزي ..... 74 سيلو و تجهيزات مورد استفاده در ذخيره سازي ..... 74 سيلوهاي فلزي ..... 74 پروسه توليد آرد ..... 75 عمليات بوجاري و تميز كردن گندم ..... 75 گندم هاي مصرفي و نا خالصي هاي آن ها ..... 76 ناخالصي ها و اثرات نامطلوب آنها ..... 76 بوجاري و تميز كردن گندم از ناخالصي ها ..... 77 دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها ..... 79 عملکرد دستگاههای شن گیر ..... 80 متد کار ..... 81 عملکرد دستگاه پوست گیر ..... 82 عملیات آسیاب گندم ..... 82 الک کروپ ..... 83 والس ..... 83 فیلتراسیون ..... 84 سیستم قسمت الکترونیک فیلتر ..... 84 اختلاط آرد ..... 84 خلاصه پروسه تولید آرد ..... 85 پوستگیر"بوجاری" والس ..... 85 مواد اولیه ماکارونی ..... 87 سمولینا ..... 87 ویژگی های گندم دیوروم ..... 88 خط تولید ..... 88 انبار آرد ..... 89 اضافه کردن گلوتن ..... 86 اکسترودر ..... 89 قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها ..... 92 گرمخانه ..... 93 خشک کردن ماکارونی های فرمی ..... 94 آزمون های کنترل کیفی ..... 95 عوامل موثر در کیفیت ..... 96 آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه ..... 96 الک کردن آرد ..... 96 اندازه ذرات آرد ..... 97 آزمون کمیت و کیفیت گلوتن ..... 94 آزمون تعیین گلوتن مرطوب ..... 97 آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک ..... 98 آزمون رطوبت ..... 98 آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید ..... 98 آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی ..... 98 آزمون پخت ..... 99 فصل 6 : آزمایش ها ..... 100 آزمایش اول ..... 101 آزمایش دوم ..... 104 آزمایش سوم ..... 106 آزمایش چهارم ..... 107 آزمایش پنجم ..... 109 آزمایش ششم ..... 110 روش اسپکتروفتومتری آهن ..... 114 فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز ..... 125 عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن ..... 126 منوساکاریدها ..... 127 الیگوساکاریدها ..... 128 پلی‌ساکاریدها ..... 128 نشاسته ..... 129 گلیکوژن .....129 سلولز ..... 129 فصل 8 : MSDS پتاسیم تیو سیانات ..... 131 پراکسید هیدروژن .... 132 اسيد کلريدريک ..... 134