نوع فایل:PDFتعداد صفحات:8سال انتشار:1394چکیدهبا توجه به اینکه گندم محصولی مهم و اساسی در بخش کشاورزی و غذای اصلی مردم جهان میباشد و با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در توليد محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعاليت آنها می تواند ما را در توليد محصولات با کيفيت مناسب یاری کند. به منظور بررسی تاثير آرد والسهای مختلف بر فعاليت آنزیم آلفا آميلاز و فاکتورهای کيفی پروتئين این تحقيق درسال 1393 برای اولين بار در استان مازندران مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی روند تغييرات فعاليت آلفا آميلازی از والس های مختلف، فعاليت این آنزیم بعد از ساعات مختلف اندازه گيری شد. نتایج نشان داد که زمان نمونه برداری در ميزان آنزیم آلفا آميلازی، پروتئين و گلوتن آرد موثر بوده است همچنين مراحل مختلف تهيه آرد از والس های مختلف نيز بر ميزان آلفا آميلاز، گلوتن و ميزان پروتئين موثر بوده است.واژگان کلیدیآرد گندم، آلفا آمیلاز، پروتئین، گلوتن، والس