مقدمهازدياد جمعيت بر روي كرهي زمين نياز روزافزون به مواد غذايي را طلب ميكند؛ به همين دليل در حال حاضر، بيشتر فعاليتها در زمينهي افزايش منابع غذايي و بهينهسازي اين صنايع صورت ميگيرد و متخصصان امر ميكوشند تا بتوانند از حداقل امكانات، بيشترين بهره را ببرند. به عبارت ديگر آنها نهتنها در جهت افزايش توليد تلاش ميكنند، بلكه درصددند با پيشگيري از ضايع شدن محصولات غذايي، به انسانها كمك كنند. به علت رشد جمعيت و بهبود سطح زندگي و درآمد، تقاضا براي منابع غذايي مختلف رو به افزايش است، به همين منظور صنايع غذايي براساس نيازهاي محلي، منطقهاي و جهاني روز به روز توسعه مييابند و كشورها علاوه بر مسئلهي كمبود مواد غذايي، با معضلات ديگري چون رعايت نكردن موازين بهداشتي در فرايند توليد، نگهداري، توزيع و مصرف مواجه هستند. گفتني است نه تنها فراهم آوردن غذا و فرآوردههاي خوراكي از نظر كميت حائز اهميت فراواني است، بلكه توجه به كيفيت محصولات غذايي نيز از جايگاه ويژهاي برخوردار است. بيتوجهي به هر كدام از اين مسايل، باعث آلودگي مواد غذايي و هدر رفتن محصول يا انتقال بيماري و مسموميت غذايي در افراد ميشود. هماكنون برخي كشورهاي در حال توسعه، از فقر غذايي و در نتيجه مرگ و ميرهاي ناشي از سوء تغذيه رنج ميبرند.محصولات پروتئيني در ميان مواد غذايي مهمترين بخش از نيازهاي بشري را تأمين ميكند. پروتئينهاي مورد نياز بدن، بيشتر در انواع گوشتها و حبوبات يافت ميشوند. مواد گوشتي به عنوان يكي از منابع مهم تأمين غذا از زمان خلقت بشر، همواره مورد توجه او بوده است. انسانهاي نخستين گوشت مورد نياز خود را از طريق شكار به دست ميآوردند، اما به دنبال رشد جمعيت و پيدايش اجتماعات انساني، مردم به اهلي كردن حيوانات روي آوردند و پرورش و توليد دام بيش از پيش اهميت خود را نشان داد. علاوه بر توليد انبوه مواد گوشتي، بشر همواره سعي ميكند اين محصولات را از گزند آلودگي به دور نگه دارد تا مانع از انتقال بيماري بين دام و انسان شود.اين مقدمه اهميت علمي و عملي موضوع بهداشت و بازرسي گوشت دام و طيور را در ارتباط با بهداشت گوشت و كشتارگاههاي مربوطه، كاملاً مشخص ميكند. اميد است با تدوين كتابهاي علمي و فعاليت بيشتر سازمانهاي اجرايي در زمينهي سلامت و بهداشت غذاي مورد مصرف مردم كشور، گامهاي مؤثري برداشته شود. تعداد صفحات 240 word فهرست مطالب مقدمه....................................................................................................................................... 1پيشگفتار................................................................................................................................... 3فصل اول: گوشت و بهداشت آنهدفهاي رفتاري...................................................................................................................... 7اهميت پروتئين حيواني در تغذيه انسان....................................................................................... 9مقدار پروتئين مورد نياز براي تغذيه انسان................................................................................... 10تركيب شيميايي گوشت.............................................................................................................. 11تغييرات پس از كشتار گوشت..................................................................................................... 13بهداشت گوشت و محصولات كشتارگاه....................................................................................... 15بهداشت محيط و محصولات كشتارگاه....................................................................................... 17مستندسازي.............................................................................................................................. 19كنترل بهداشتي گوشت قرمز كشور............................................................................................. 22ارزيابي فصل اول...................................................................................................................... 24فصل دوم: بهداشت كشتار و كشتارگاههدفهاي رفتاري...................................................................................................................... 25حمل و نقل دام و ضوابط بهداشتي آن........................................................................................ 27ساختمان و تأسيسات كشتارگاه................................................................................................... 30كشتارگاه محلي......................................................................................................................... 30كشتارگاه منطقهاي.................................................................................................................... 30كشتارگاه صادراتي..................................................................................................................... 30موقعيت محل كشتارگاه............................................................................................................. 31محل نگهداري دام.................................................................................................................... 31آزمايشگاه كشتارگاه................................................................................................................... 32سالن كشتار............................................................................................................................... 33دفتر كار............................................................................................... 34پيشسردخانه............................................................................................................................. 33نكات بهداشتي ساختمان و تأسيسات كشتارگاه............................................................................. 34الگوي تيپ................................................................................................................................ 36سيستم خطي كشتار.................................................................................................................. 39كشتار گاو................................................................................................................................. 40كشتار گوسفند........................................................................................................................... 41روشهاي هوشبري.................................................................................................................. 41استفاده از شوك مكانيكي.......................................................................................................... 42استفاده از گاز دياكسيدكربن..................................................................................................... 42استفاده از هوشبري الكتريكي.................................................................................................... 43روشهاي ذبح........................................................................................................................... 44شرايط ذبح اسلامي.................................................................................................................... 44كشتار اضطراري........................................................................................................................ 45كشتار آخر................................................................................................................................. 46عدم كشتار................................................................................................................................ 46بهداشت كشتارگاه...................................................................................................................... 46ضدعفوني سالن كشتارگاه........................................................................................................... 47ضدعفوني محوطهها.................................................................................................................. 47دفع بهداشتي لاشههاي ضبطي................................................................................................... 48ضدعفوني وسايل....................................................................................................................... 48بهداشت انفرادي كاركنان........................................................................................................... 48ارزيابي فصل دوم...................................................................................................................... 50فصل سوم: اصول و روش بازرسي گوشتهدفهاي رفتاري...................................................................................................................... 51بازرسي گوشت.......................................................................................................................... 53بازرسي پيش از كشتار............................................................................................................... 55بازرسي پس از كشتار................................................................................................................ 64تعريف....................................................................................................................................... 64محل بازرسي............................................................................................................................ 65طرز آماده كردن لاشه و آلايش آن............................................................................................. 66روش بازرسي............................................................................................................................ 67بازرسي سر................................................................................................................................ 68بازرسي زبان............................................................................................................................. 69بازرسي ريه............................................................................................................................... 69بازرسي قلب.............................................................................................................................. 70بازرسي كبد.............................................................................................................................. 71بازرسي طحال........................................................................................................................... 72بازرسي روده و معده.................................................................................................................. 72بازرسي رحم............................................................................................................................. 72بازرسي پستان........................................................................................................................... 73بازرسي كليه............................................................................................................................. 73بازرسي لاشه............................................................................................................................. 74بازرسي مفاصل......................................................................................................................... 74بازرسي حفرههاي دروني و ديافراگم............................................................................................ 74بازرسي بافتهاي عضلاني، پيوندي............................................................................................ 75بازرسي استخوانهاي ستون فقرات.............................................................................................. 75گرههاي لنفاوي گاو.................................................................................................................... 75گرههاي لنفاوي تحت فكي........................................................................................................ 75گرههاي لنفاوي بناگوشي............................................................................................................ 76گرههاي لنفاوي عقب حلقي....................................................................................................... 76گرههاي لنفاوي پيش كتفي........................................................................................................ 76گرههاي لنفاوي زيربغلي............................................................................................................. 77گرههاي لنفاوي ميان سينهاي..................................................................................................... 77گرههاي لنفاوي كشاله راني........................................................................................................ 77گرههاي لنفاوي پسزانويي......................................................................................................... 77گرههاي لنفاوي مغابني سطحي.................................................................................................. 77گرههاي لنفاوي ايلياك............................................................................................................... 78گرههاي لنفاوي احشايي............................................................................................................. 78روش بازرسي گوسفند و بز......................................................................................................... 78ارزيابي فصل سوم..................................................................................................................... 80فصل چهارم: عوارض و ضايعات عمومي در لاشههدفهاي رفتاري...................................................................................................................... 81ضايعات عمومي......................................................................................................................... 83گوشتهاي لاغر........................................................................................................................ 85لاغري مرضي........................................................................................................................... 85لاغري غيرمرضي...................................................................................................................... 86لاشه تبدار............................................................................................................................... 87خونگيري ناقص....................................................................................................................... 87بوهاي غيرطبيعي....................................................................................................................... 87رنگدانههاي غيرطبيعي............................................................................................................. 88آنتراكوز..................................................................................................................................... 88ملانوز...................................................................................................................................... 89گزانتوزيس................................................................................................................................ 89گوشتهاي زرد.......................................................................................................................... 89زردي مرضي............................................................................................................................. 89زردي تغذيهاي.......................................................................................................................... 90زردي پيري و نژادي.................................................................................................................. 91كوفتگي.................................................................................................................................... 91ادم........................................................................................................................................... 92بازرسي گوشت منجمد............................................................................................................... 93سوختگي ناشي از سرما.............................................................................................................. 96لكههاي سياه............................................................................................................................. 97لكههاي سفيد............................................................................................................................ 97رنگدانه نمكي........................................................................................................................... 97ارزيابي فصل چهارم.................................................................................................................. 98فصل پنجم: شرايط بيماريها و عوارض ناشي از آن در لاشههدفهاي رفتاري...................................................................................................................... 99بيماريهاي باكتريايي و نحوه قضاوت آنها................................................................................... 102شاربن....................................................................................................................................... 102شاربن علامتي.......................................................................................................................... 103لپتوسپيروز................................................................................................................................. 104لنفادنيت كازئوز......................................................................................................................... 104يون.......................................................................................................................................... 105كزاز.......................................................................................................................................... 105بروسلوز..................................................................................................................................... 106اكتينوباسيلوز............................................................................................................................. 107اكتينوميكوز............................................................................................................................... 107سالمونلوز................................................................................................................................... 108سل گاوي................................................................................................................................. 109بيماريهاي ويروسي و نحوه قضاوت آنها.................................................................................... 114طاعون گاوي............................................................................................................................. 114تب نزلهاي بدخيم گاو................................................................................................................ 114تب برفكي................................................................................................................................ 115هاري........................................................................................................................................ 116آلودگي با انگلهاي داخلي و نحوه قضاوت آنها............................................................................ 117فاسيولا هپاتيكا و فاسيولاژيگانتيكا.............................................................................................. 117ديكروسليوم دندريتيكوم.............................................................................................................. 118سيستي سركوز.......................................................................................................................... 119تنياساژيناتا................................................................................................................................. 120تنياسوليوم................................................................................................................................. 122تنياهيداتيژينا.............................................................................................................................. 122تنيامولتي سپس......................................................................................................................... 123كيست هيداتيك........................................................................................................................ 126ساركوسيستوز............................................................................................................................ 127تريشينوز................................................................................................................................... 127سير تكاملي............................................................................................................................... 128آلودگي با انگلهاي خارجي و نحوه قضاوت آنها.......................................................................... 128مياز.......................................................................................................................................... 128قارچ......................................................................................................................................... 129جرب........................................................................................................................................ 129شپش....................................................................................................................................... 130بيماريهاي غيرعفوني و نحوه قضاوت آنها................................................................................. 131تب شير.................................................................................................................................... 131كتوز......................................................................................................................................... 132كمبود كلسيم و فسفر................................................................................................................. 132كمبود سلنيم و ويتامين E ......................................................................................................... 133كمبود مس............................................................................................................................... 133شكستگيها............................................................................................................................... 134تومورها..................................................................................................................................... 134ارزيابي فصل پنجم.................................................................................................................... 137فصل ششم: بازرسي بهداشتي گوشت شترهدفهاي رفتاري...................................................................................................................... 139مقدمه....................................................................................................................................... 141كشتار شتر................................................................................................................................ 141بازرسي گوشت شتر.................................................................................................................... 142بازرسي پيش از كشتار............................................................................................................... 143بازرسي پس از كشتار................................................................................................................ 144بازرسي گرههاي لنفاوي............................................................................................................. 144بازرسي دستگاه گوارش شتر....................................................................................................... 145بازرسي ناحيه دهان................................................................................................................... 145بازرسي ناحيه معده و روده......................................................................................................... 146بازرسي كبد.............................................................................................................................. 146بازرسي دستگاه تنفس............................................................................................................... 147بازرسي دستگاه گردش خون....................................................................................................... 147بازرسي دستگاه ادراري.............................................................................................................. 147بيماريهاي مهم شتر................................................................................................................. 148آبله شتري................................................................................................................................. 148بيماري سورا.............................................................................................................................. 149كيست هيداتيك........................................................................................................................ 149لنفادنيت كازئوز......................................................................................................................... 150درماتوفيتوزيس.......................................................................................................................... 150ارزيابي فصل ششم.................................................................................................................... 153فصل هفتم: بازرسي بهداشتي گوشت طيورهدفهاي رفتاري...................................................................................................................... 155پرورش طيور در تأمين پروتئين حيواني....................................................................................... 157كنترل بهداشتي گوشت مرغ....................................................................................................... 158كشتارگاه صنعتي طيور............................................................................................................... 159حمل و نقل طيور زنده.............................................................................................................. 160هوشبري طيور........................................................................................................................... 162ساير نكات مهم......................................................................................................................... 163اعمال كشتاري.......................................................................................................................... 164هوشبري الكتريكي..................................................................................................................... 164خونگيري................................................................................................................................. 165خيساندن پر............................................................................................................................... 165پركني....................................................................................................................................... 166كز دادن.................................................................................................................................... 167شكاف گردن و سركني............................................................................................................... 167تخليه امعا و احشا...................................................................................................................... 167شستوشو و سرد كردن لاشهها................................................................................................... 168بازرسي گوشت طيور.................................................................................................................. 168بازرسي پيش از كشتار............................................................................................................... 169بازرسي اوليه لاشه..................................................................................................................... 171بازرسي اختصاصي لاشه............................................................................................................. 172روش عملي بازرسي................................................................................................................... 173استاندارد توليد در كشتارگاه طيور................................................................................................ 173بيماريها و عوارض آنها روي لاشه طيور.................................................................................... 175بيماريهاي باكتريايي و نحوه قضاوت آنها................................................................................... 175سل طيور.................................................................................................................................. 175سالمونلوز طيور.......................................................................................................................... 176پاستورلوز يا وباي طيور............................................................................................................... 177تولارمي.................................................................................................................................... 178تورم روده قرحهاي..................................................................................................................... 178پوتوليسم................................................................................................................................... 179بيماري مزمن تنفسي مرغان....................................................................................................... 180عفونت كف پا........................................................................................................................... 180بيماريهاي ويروسي و نحوه قضاوت آنها.................................................................................... 181طاعون پرندگان.......................................................................................................................... 181بيماري نيوكاسل........................................................................................................................ 182بيماري آبله............................................................................................................................... 183تومورهاي ويروسي..................................................................................................................... 184لوكوز........................................................................................................................................ 184مارك....................................................................................................................................... 184گامبورو..................................................................................................................................... 185آلودگي انگلي و نحوه قضاوت آنها............................................................................................... 186كوكسيديوز................................................................................................................................ 186تنيازيس.................................................................................................................................... 187سنگاموز.................................................................................................................................... 187بيماري سرسياه.......................................................................................................................... 188اسكاريس.................................................................................................................................. 188انگلهاي خارجي طيور.............................................................................................................. 189بيماريهاي قارچي و نحوه قضاوت آنها...................................................................................... 189آسپرژيلوزيس............................................................................................................................. 189كچلي (درماتوفيتوزيس)............................................................................................................. 190آبسهها...................................................................................................................................... 191ضربديدگي.............................................................................................................................. 191ضايعات پوستي مارك................................................................................................................ 191پوست قرمز............................................................................................................................... 191ملانوزيس................................................................................................................................. 192پخته شدن پوست...................................................................................................................... 192ارزيابي فصل هفتم.................................................................................................................... 194فصل هشتم: آزمايشات گوشتهدفهاي رفتاري...................................................................................................................... 197آزمايشهاي گوشت.................................................................................................................... 199آزمايشات ميكروبي.................................................................................................................... 199آزمايشهاي تكميلي گوشت........................................................................................................ 200تعيين رطوبت لاشه................................................................................................................... 201تعيين ميزان خونگيري............................................................................................................... 202آزمايش جوشاندن...................................................................................................................... 202آزمايش زردي........................................................................................................................... 203آزمايش استونمي....................................................................................................................... 203آزمايش رسوب يا ترسيب............................................................................................................ 204آزمون حسي.............................................................................................................................. 204روشهاي فيزيكي...................................................................................................................... 204روشهاي الكتروشيميايي............................................................................................................ 205روشهاي شيميايي.................................................................................................................... 205نمونهبرداري.............................................................................................................................. 206طرز نگهداري و ارسال نمونه...................................................................................................... 207ارزيابي فصل هشتم................................................................................................................... 209فهرست اشكال و تصاويرشكل 1-1 برخي از كاربردهاي فراوردههاي جنبي كشتارگاهي...................................................... 17تصوير 2-1 چاقوهاي مورد استفاده در كشتار دام......................................................................... 49تصوير 2-2 شوك مكانيكي........................................................................................................ 49تصوير 2-3 نقاط حساس روي جمجمه دام................................................................................. 49شكل 3-1 توجه بازرسي پيش از كشتار (لاغري دام)................................................................... 213شكل 3-2 توجه به بازرسي پس از كشتار (بازرسي سر و زبان).................................................... 213شكل 3-3 روش بازرسي سر...................................................................................................... 214شكل 3-4 روش بازرسي زبان.................................................................................................... 214شكل 3-5 روش بازر سي ريه.................................................................................................... 214شكل 3-6 روش بازرسي قلب.................................................................................................... 215شكل 3-7 روش بازرسي كبد يا جگر.......................................................................................... 215شكل 3-8 روش بازرسي رطوبت لاشه....................................................................................... 215تصوير 3-9 محل گرههاي لنفاوي سطحي گاو............................................................................. 79شكل 4-1 تغيير رنگ بافت چربي.............................................................................................. 216شكل 4-2 تغيير رنگ بافت ماهيچه........................................................................................... 216شكل 4-3 لكههاي سياه روي گوشت منجمد.............................................................................. 216شكل 5-1 نمايش انگل فاسيولا................................................................................................. 217شكل 5-2 كرمهاي برگي شكل در كبد...................................................................................... 217تصوير 5-3 سير تكاملي فاسيولاهپاتيكا........................................................................................ 135تصوير 5-4 سير تكاملي تنياساژيناتا............................................................................................. 136تصوير 5-5 سير تكاملي تنياسوليوم.............................................................................................. 136شكل 5-6 سيستي سركوس تيناكوليس بر سطح حفره صفاتي...................................................... 217شكل 5-7 نوزاد انگل تنيامولتي سپس........................................................................................ 218شكل 5-8 ساركوسيست بر روسي سطح مري............................................................................. 218شكل 5-9 در بازرسي پيش از كشتار توجه به آلودگيهاي قارچي پوستي در دامها......................... 218شكل 5-10 آلودگي به انگلهاي خارجي ميتواند بر اثر جربها و يا شپشها اتفاق........................ 219شكل 5-11 به علت نامناسب بودن زمين و يا بر اثر پارهاي از بيماريها، گاو ناگهان...................... 219شكل 5-12 تومورپاپيلوما در ناحيه سر و گردن يك گاو................................................................ 219شكل 6-1 مراحل عمل نحر در شتر........................................................................................... 151تصوير 6-2 گره لنفاوي شتر كه به طور شماتيك نشان داده شده است.......................................... 152شكل 7-1 آب آوردگي شكم...................................................................................................... 220شكل 7-2 عفونت كف پا در طيور.............................................................................................. 220شكل 7-3 بيماري سي- ار- دي كمپلكس در طيور...................................................................... 220شكل 7-4 يكي از قسمتهايي كه در شكل حاد بيماري مارك دچار تومور ميشود........................ 221شكل 8-1 روش نمونهبرداري با كمك اسفنج زبر........................................................................ 221فهرست جداولجدول 1-1 ميانگين درصد پروتئين در برخي فرآوردههاي دامي.................................................... 11جدول 1-2 مستندسازي طرح محوري مبارزه با بيماريهاي انگلي در كشتارگاه............................ 21جدول 2-1 ميزان زمين مورد نياز طرح....................................................................................... 36جدول 2-2 مساحت زيربناي تأسيسات جنبي و مصارف آب كشتارگاه........................................... 36جدول 3-1 عناوين تعدادي از استانداردهاي مرتبط با بهداشت و بازرسي گوشت............................. 54جدول 7-1 مقايسه تركيب شيميايي گوشتهاي مختلف............................................................... 158جدول 7-2 روش مستندسازي بازرسي بهداشتي در كشتارگاه طيور............................................... 193 منابع........................................................................................................................................ 223